El estudio de las transformaciones culinarias en los Andes: entre estructuras y superficies

PAZZARELLI, FRANCISCO

Las manos en la masa. Arqueologías, Antropologías e Historias de la alimentación en Suramérica

Museo de Antropología-IDACOR (CONICET)-Universidad Nacional de Córdoba / ISES (CONICET) Universidad Nacional de Tucumán

Lugar: Córdoba; Año: 2012; p. 699 - 719

Entre el estudio de las profundas ´estructuras´ de la significación y las ´superficies´ cotidianas de lo social, las técnicas de transformación de alimentos (las técnicas culinarias) han sido generalmenteubicadas como parte de las últimas, como mediaciones que permiten que los recursos se tornencomestibles en el marco de esquemas ´finalistas´, donde el consumo definen las operaciones previas.En este trabajo, proponemos una mirada sobre algunos ejemplos etnográficos que permiten abrir la discusión hacia otros significados posibles de las técnicas para, en última instancia, discutir el espaciode la ´transformación´ (y por extensión, de las técnicas) como locus de definición del estatutoontológico de ´objetos´, ´sujetos´ y ´comidas´.