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El objetivo del presente trabajo es aportar al conocimiento sobre las estrategias de subsistencia y dieta de las poblaciones que habitaron el centro de Argentina, particularmente el actual territorio de la provincia de Córdoba en el Holoceno tardío, a partir del análisis macroscópico del patrón y el grado de desgaste dental. La muestra analizada está compuesta por 61 individuos adultos (19 femeninos y 42 masculinos) que provienen de 36 sitios arqueológicos de dos regiones geográficas, denominadas Sierras y Llanuras. Se cuenta con información radiocarbónica para 52 individuos, que permite ubicarlos en un rango entre los 4058 ± 89 y los 370 ± 15 14C años AP. Se registró de forma macroscópica el grado, patrón y forma del desgaste dental sobre 1.021 piezas dentales y luego se calcularon prevalencias según el sexo, la edad de muerte, la región (Sierras y Llanuras) y el período cronológico (previo a 1200 años AP, posterior a 1200 años AP). Se aplicaron análisis estadísticos (Chi-cuadrado) para evaluar la significación estadística de las diferencias observadas. Los resultados indican la existencia de diferencias regionales y temporales, tanto en la forma como en el grado del desgaste dental de estas poblaciones. Consideramos que estas diferencias estarían relacionadas a diferentes formas y técnicas de preparación de los alimentos antes que a cambios dietarios.