Diagnóstico microbiológico e higiénico-sanitario inicial en comedores escolares de Tandil

GONZÁLEZ, J.; TABERA, A.; MARTINEZ, D.

CABA

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos ANMAT, Caminos y Desafíos en Alimentos, Salud y Comunidad; 2019

ANMAT

Introducción:Las diarreas constituyen enfermedades de elevada prevalencia, que afectan principalmente a niños. Los niños malnutridos son los que presentan mayor riesgo de padecer enfermedades diarreicas potencialmente mortales. En general, las diarreas son consecuencia de la exposición a alimentos o agua contaminados. En Argentina, más de 4,5 millones de niños, la mayoría de sectores vulnerables, se alimentan en la escuela. La alimentación escolar juega un rol clave en la nutrición de estos menores. El análisis de microorganismos indicadores permite determinar el buen funcionamiento de establecimientos, y el procedimiento y las normas de higiene utilizados en la elaboración de las comidas. Objetivo:El objetivo del presente trabajo fue realizar un diagnóstico inicial en tres comedores escolares del partido de Tandil, incluyendo análisis microbiológicos e inspección higiénico-sanitaria. Metodología:Durante agosto de 2018, se obtuvieron muestras por técnica de hisopado de manipuladores, superficies, ambiente y agua de 3 comedores. Se determinó la presencia de mesófilos aerobios viables (MAV), mohos y levaduras (ML), coliformes totales (C) y termotolerantes (CT), el recuento de Staphylococcus aureus (S. aureus) coagulasa positivo y la presencia de Escherichia coli (E. coli) y Pseudomonas aeruginosa (P. aeruginosa). Se diseñó un formulario para evaluar: condiciones higiénico-sanitarias de locales, utensilios, personal, materias primas y alimentos. Estas variables fueron categorizadas, según su peligrosidad, en A (anomalías estructurales importantes), B (deficiencias moderadas de difícil corrección) y C (deficiencias leves de fácil corrección), para la identificación de riesgos. Resultados:La mayoría de las muestras de superficies (83 %) presentó recuentos de microorganismos correspondientes a zonas limpias (de 1 a 10 UFC/cm2), al igual que las muestras de ambiente. Las manos de los manipuladores se encontraban limpias. Según el Art. 982 del Código Alimentario Argentino, el agua de los establecimientos resultó apta para consumo. En relación a la inspección higiénico-sanitaria, en promedio se observó un 36% de deficiencias en los comedores. Las deficiencias más observadas, fueron las de tipo C; particularmente el comedor N°2 presentó el valor más alto (63,6%). Las deficiencias de tipo A fueron las menos observadas, el comedor N°3 presentó el valor más bajo (6%). Conclusiones:Se recomienda la capacitación del personal en relación a seguridad alimentaria y la redacción e implementación de manuales de Buenas Prácticas de Manufactura, con el fin de asegurar la salud de los niños que asisten a estos comedores.