Evaluación de la calidad y gestión del agua en establecimientos lecheros del partido de Tandil

TABERA, ANAHÍ; KRÜGER ALEJANDRA; RUIZ DE GALARRETA, ALEJANDRO

Tandil

Jornada; II Jornadas Internas de Investigación y Posgrado, FCV-UNCPBA.; 2019

Facultad de Ciencias Veterinarias. UNCPBA.

El agua es utilizada en distintos puntos del proceso de elaboración de productos lácteos y, como en toda producción y manipulación de alimentos, es requisito que sea potable. Si el agua presentara bacterias patógenas el consumo de muchos productos lácteos, por ejemplo de ciertos quesos, presentaría un gran riesgo para la salud de los consumidores. Por otra parte, las actividades del sector pecuario producen grandes volúmenes de efluentes líquidos, los cuales contienen cantidades considerables de nutrientes y microorganismos, que si no tienen adecuado tratamiento o planificación de su disposición final pueden constituir una grave una amenaza para el medio ambiente y un alto riesgo para la salud públicaEn Tandil existe un importante desarrollo de la elaboración de productos lácteos de tipo artesanal. Muchos de dichos establecimientos funcionan como tambos-fábricas y se ubican mayormente en zonas rurales sin abastecimiento de agua mediante sistema de red. Ante tal situación, en este proyecto se propuso evaluar la calidad del agua y su gestión en 8 establecimientos elaboradores de productos lácteos de tipo artesanal del partido de Tandil que emplean agua de pozo. Se recolectaron datos de las características de las perforaciones, de la gestión del agua y efluentes en cada establecimiento. Se realizaron los análisis microbiológicos y físico-químicos determinados según Código Alimentario Argentino (CAA) y también se buscaron otros microorganismos patógenos. Las técnicas de laboratorio que se utilizaron para estos análisis se basan en los métodos internacionales estandarizados: Standard Methods American Public Health Association (APHA).De acuerdo a los parámetros de CAA, las muestras de agua obtenidas directamente de la perforación (accesible en 5 establecimientos) dieron siempre aptas en 2 establecimientos, aptas en 50% de los muestreos en 2 establecimientos y no aptas en 1 establecimiento, mientras que las muestras de agua obtenida del sistema de distribución (tambo y quesería) resultaron no aptas en 2 establecimientos y con valores variables en el resto. Además, se detectaron otros microorganismos (Salmonella- Shigella spp, clostridios sulfito reductores y/o enterococos) en al menos una muestra de 5 establecimientos. En general, la mayoría de los establecimientos demostraron falta de controles periódicos de la calidad del agua y presencia de bacterias indicadoras de contaminación fecal, lo que refleja, en varios casos, condiciones constructivas deficientes y problemas de ubicación de pozos. Por otro lado, malas prácticas de higiene y/o ausencia o mal uso de clorinador en algunos establecimientos contribuyeron al detrimento de calidad microbiológica del agua del sistema de distribución. Se destaca así la importancia de asesoramiento a los productores sobre la hidrogeología del lugar y la gestión del agua, así como la necesidad de implementar sistemas de efluentes para no afectar al medio ambiente por vertidos crudos.