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IntroducciónEn las queserías tipo familiares se llevan a cabo producciones con características particulares que las diferencian de las que realizan quesos a gran escala. Por ejemplo, procesan la leche y elaboran los quesos en el mismo establecimiento. En muchos casos, no se aplican Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y se observa escaso control sobre la higiene de equipos, falta de entrenamiento de operarios e instalaciones inadecuadas (por ejemplo: falta de filtro sanitario y lava botas al ingresar). Durante la producción es común la emanación de vapores que se condensan en los techos, y pueden caer sobre los alimentos que se están elaborando. La incorrecta manipulación de los quesos puede propagar numerosas bacterias productoras de enfermedades y los operarios desconocen por falta de capacitación.ObjetivoRealizar una evaluación microbiológica en diversas plantas elaboradoras de quesos tipo artesanal del partido de Tandil para la detección y recuento de indicadores de calidad e inocuidad, por medio de controles de mesadas, equipos y manipuladores. A partir de los resultados obtenidos, aplicar un programa de capacitación con los operarios.MetodologíaSe trabajó con 6 fábricas para esta evaluación. Para realizar el control ambiental, se expusieron al ambiente placas con medio de cultivo para mesófilos y hongos en la sala de elaboración. Las muestras de mesadas y operarios fueron evaluadas por el método de hisopado. En las mesadas se buscó carga bacteriana total referente a las condiciones higiénicas, mediante recuentos de mesófilos viables y coliformes totales. Se tomaron muestras a los manipuladores en el momento de estar elaborando quesos o en la sala de afinado de quesos, durante el proceso de pintado y etiquetado para investigar presencia de flora patógena: Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Todas las técnicas empleadas corresponden a normativas estandarizadas internacionales (APHA).ResultadosAmbiente: todos los lugares muestreados presentaron valores por debajo a 102 UFC para mesófilos y mohos en el tiempo de exposición determinado.Mesadas: negativo o valores muy bajos, excepto mesófilos viables en un establecimiento que presentó 103 UFC/100 cm 2 y E. coli. Manipuladores: en general fueron negativos excepto en una fábrica que presentó E. coli y en ningún caso se detectó S. aureus en manos.ConclusionesEn general, la mayoría de los establecimientos no evidenciaron fallas de higiene o contaminación bacteriana. La excepción fue un establecimiento, en el que se detectó E. coli en mesadas y manipulador, a pesar de que muestras de agua de ese establecimiento presentaban parámetros bacteriológicos adecuados. Por ello se realizó una capacitación a los operarios sobre las buenas prácticas de lavado de manos y sobre el riesgo de transmisión de microorganismos entéricos, como E. coli, al producto terminado y sus consecuencias indeseadas.