Evaluación de la calidad microbiológica de una planta elaboradora de helado industrial de Tandil

TABERA, A.; MARCH, A.; PENA, M. ; GONZÁLEZ, J.

Tandil

Jornada; II Jornadas de Microbiología sobre Temáticas Específicas. Microbiología de chacinados y quesos.; 2018

Asociación Argentina de Microbiología

Los helados son productos obtenidos mediante la mezcla y congelado de preparaciones líquidas constituidas fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua, aditivos y otros ingredientes. Por su composición constituyen un medio favorable para la multiplicación y supervivencia de la flora microbiana procedente de las materias primas, los manipuladores y los equipos de elaboración. La presencia de coloides en los helados protege a los microorganismos de los daños de la congelación; luego del almacenamiento prolongado a temperaturas bajas (< -18°C) sobrevive un porcentaje considerable de microorganismos (inclusive patógenos). Debido al almacenamiento en frio la flora presente no suele provocar alteraciones organolépticas en el producto; la peligrosidad asienta a nivel sanitario por la posible presencia de microorganismos patógenos. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad microbiológica de una planta elaboradora de helado industrial de la ciudad de Tandil e identificar puntos de contaminación, a través del análisis de la calidad microbiológica en distintos puntos de la cadena de producción y determinar la posible incidencia de los manipuladores. Se procesaron 39 muestras de producto, 7 muestras de superficie, 8 muestras de ambiente, 10 muestras de equipos y 8 muestras de manipuladores, y 1 muestra de agua de red; un total de 12 muestras de producto (28%) resultaron no aptas para el consumo según la normativa nacional vigente. Se comprobó presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en el 5% de las muestras de producto. Un 13% de las muestras sobrepasan los límites legales para coliformes totales. En su conjunto los resultados obtenidos para los indicadores anteriormente mencionados representan la presencia de posible contaminación fecal en un 18% de las muestras. También se observó un 41% de muestras de helado con un recuento de hongos y levaduras superior a 100 UFC/g. Asimismo, en manipuladores no se verifico presencia de patógenos. Por su parte, las muestras obtenidas del hisopado de superficies involucradas en el proceso de elaboración mostraron en más del 85% crecimiento de mesófilos y en un 28% aproximadamente crecimiento de coliformes totales. En cuanto a la calidad del ambiente de la sala de elaboración se observa un crecimiento de mesófilos en el 100% y de hongos y levaduras en un 62.5% de las muestras. Comparativamente se obtuvieron resultados similares a otros estudios, en cuanto a muestras no aptas para la normativa nacional, y particularmente de presencia de Escherichia coli. En conclusión, se observó una alta proporción (28%) de muestras de helado no aptas para el consumo, sin asociación directa con un punto especifico de la cadena de producción, por lo cual se sugiere revisar los parámetros de trabajo en cuanto a tiempos y temperaturas de pasteurización, así como también la implementación de manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.