Evaluación de la calidad microbiológica del agua en tambos-fábricas de la zona de Tandil

CISNEROS, NICOLÁS; TABERA, ANAHÍ; KRÜGER ALEJANDRA; RUIZ DE GALARRETA, ALEJANDRO

Buenos Aires

Jornada; IV JORNADAS INTERDISCIPLINARIAS Ciclo del Agua en Agroecosistemas; 2016

Investigaciones en Producción Animal (INPA) UBA - CONICET y Centro de Estudios Transdisciplinarios del Agua (CETA) Instituto de la Universidad de Buenos Aires.

El empleo del agua de con calidad microbiológica es de suma importancia en los tambos, y especialmente en aquellos asociados con fábricas elaboradoras de quesos. El agua participa en operaciones durante el ordeño, como higiene de pezones y enfriado de la leche, lavado de las instalaciones y equipos existentes en el tambo; como también en la fábrica contigua donde se emplea en las tinas elaboradoras, piletas de salado, etc. Por consiguiente, el objetivo de este trabajo fue evaluar bacteriológicamente el agua en el pozo, sala de ordeño y fábrica de quesos, siguiendo los criterios establecidos por las Normas Estandarizadas APHA. Se tomaron muestras en 5 establecimientos en las que se determinó: bacterias mesófilas viables (MV)/ml mediante siembra en placa; coliformes totales (CT)/100 ml y coliformes termotolerantes (CTT)/100 ml por la técnica del Número Más Probable (NMP); se investigó presencia (en 100 ml) de: Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, enterococos (E), clostridios sulfito reductores (CSR), Salmonella spp. y Shigella spp. Se observó que un 33% de las muestras de pozo presentaban valores de CT mayores a los deseados, y se detectó también Salmonella spp en una de ellas. En tambos, un 33% de las muestras presentaron altos valores de MV, una de ellas con alto valor de CT. Además, se detectó Citrobacter freundii en una muestra. En las queserías, un 67% de las muestras presentaron valores de CT por fuera de los normales, con aislamiento de E. coli en un caso. Además, un 33% contenían enterococos.Los resultados muestran que la calidad de agua no es la deseada en varios de los establecimientos analizados, incluso en algunos se observaron bacterias indicadoras de contaminación fecal. El uso de agua potencialmente peligrosa en la elaboración de productos lácteos, y en particular de quesos de pasta blanda, representa un riesgo para la salud de los consumidores.