EFECTO DEL PROCESO DE CONGELACIÓN SOBRE LA CAPACIDAD ANTIMICROBIANA DE Lactobacillus acidophilus CRL 730 y Lactobacillus rhamnosus GG

VEGA, M.F.; COLELLO, R.; GARIJO, M.L.; LIBONATTI, C.; ETCHEVERRÍA, A.I.; SORACI, A.; GONZALEZ, S.N.; TAPIA, M.O.

Rosario

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y tecnología de Alimentos; 2015

Uno de los requisitos de los alimentos probióticos es que los microorganismos agregados permanezcan viables, activos y permitan el desarrollo de productos en los cuales estos, o sus productos metabólicos, presenten actividad antimicrobiana durante todo el proceso productivo. Este trabajo plantea estudiar dos cepas pertenecientes al género Lactobacillus (L. acidophilus CRL 730 y L. rhamnosus GG), que tienen demostrada su capacidad antimicrobiana, y observar si la conservan luego del proceso de congelación. Se evaluó la actividad antimicrobiana de cepas comerciales antes y luego de ser inoculadas en una base láctea. Las cepas se reactivaron en caldo MRS, se calcularon los μL necesarios de este caldo para lograr un recuento inicial de 106 UFC de lactobacilos/ml en la base láctea previamente estéril, luego de inocular la base se la incubó a 37°C overnight. Se sembró, se seleccionaron cuatro colonias aisladas y se les cuantificó la capacidad antimicrobiana contra Escherichia coli verotoxigénica. Las colonias se repicaron en caldo MRS y se estandarizaron a una densidad óptica (DO) de 1,5, esta medición se obtuvo comparando la DO del caldo con crecimiento con la del caldo estéril; posteriormente se inocularon con micropipeta (2μL) en el centro de las placas con MRS agar al 1,8% y se incubaron a 37ºC durante 48 h en microaerofilia. Luego, las placas fueron expuestas a vapores de cloroformo por 30? y se cubrieron con una capa de agar LB-blando (agar al 0,4%) con Escherichia coli verotoxigénica (DO del inóculo = 0,9), las placas se incubaron a 37°C por 48 h. Finalmente, la lectura se realizó mediante la medición de las zonas translúcidas indicativas de inhibición. Se midieron los halos de inhibición logrados por las cepas en cuatro tiempos diferentes, antes de ponerlas en contacto con la base láctea (T1), luego ser inoculadas y permanecer congeladas en la base láctea por un día (T2), una semana (T3) y cuatro semanas (T4). Los resultados para el L acidophilus CRL 730 fueron, antes de inocular 4,750cm + 0,2887, luego de un día de congelada 5,625cm + 1,109, a la semana 5,250cm + 1,258 y a las cuatro semanas 6,125cm + 0,6292. Se observa un aumento en la capacidad antimicrobiana producida en el tiempo (T4) respecto a la lograda en los tiempos T3, T2 y T1; el análisis estadístico mostró que esta diferencia era significativa (p