Detección y caracterización de patógenos aislados de muestras de carnicerías del Partido de Luján, Provincia de Buenos Aires

LÓPEZ, OSCAR C.F; DUVERNE, LAURA ; MAZIERES, JIMENA; LEOTTA, GERARDO; COLELLO, ROCÍO; RUIZ, JULIA

Santa Fé

Congreso; . III Congreso Bioquímico del Litoral. XVI Jornadas Argentinas de Microbiología. Santa Fe. Argentina; 2015

Colegio de Bioquímicos Santa Fé, AAM, COBER

Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp. son los patógenos productores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que se utilizan como criterio microbiológico obligatorio y deben estar ausentes para la comercialización de carne picada según el Código Alimentario Argentino (CAA). En la actualidad, se analiza ampliar este criterio a otros serotipos de Escherichia coli productoras de toxina Shiga (STEC). Sin embargo, el CAA, no considera ningún parámetro microbiológico para las instalaciones de locales de venta como las superficies que contactan con los alimentos. El Programa Carnicerías Saludables se inició en 2010 con el propósito de describir la situación higiénico-sanitaria de locales de venta de carne en Berisso, analizar resultados y capacitar a los manipuladores para obtener mejoras en los establecimientos. En el marco de este Programa, entre 2012 y 2014, a través de un proyecto PICTO-CIN II 2010 con participación de tres Universidades Nacionales y en convenio con la Municipalidad de Luján, se visitaron 66 carnicerías. Los objetivos de este trabajo fueron: a) aislar y caracterizar Salmonella spp., E. coli O157:H7/NM y STEC de muestras de carne picada y superficies en contacto con dichas muestras y b) evaluar la posible relación existente entre los aislamientos provenientes de carne y superficies. De cada carnicería se tomaron muestras de carne picada fresca y se realizaron esponjados de superficies. El screening para la detección de Salmonella spp. se realizó utilizando inmunocromatografía y los aislamientos positivos se confirmaron por pruebas bioquímicas, serología y ribotipificación. Para detectar E. coli O157:H7, las muestras se sometieron a inmunocromatografía y separación inmunomagnética. Las muestras positivas fueron caracterizadas fenotípicamente y subtipificadas por PCR (para eae y ehxA). La detección de STEC se realizó por PCR múltiple (stx1 y stx2). Sobre un total de 66 carnicerías muestreadas, se colectaron y analizaron 322 muestras (carne picada y ambiente), de las cuales se aislaron 21 (6,5%) cepas de Salmonella spp. y 3 236 (1,0%) cepas de E. coli O157. Además se procesaron 148 muestras para la detección y aislamiento de STEC, de las cuales se aislaron 36 cepas (24,0%). De las muestras de carne picada se aislaron 5 cepas de Salmonella spp., 3 cepas de E. coli O157 y 4 cepas de STEC. De las muestras ambientales se aislaron 16 cepas de Salmonella spp. y 32 de STEC. Como resultados parciales de la ribotipificación de Salmonella se detectaron 3 cepas de Salmonella ser. Enteritidis, 1 de Salmonella ser. Saint Paul , y 1 Salmonella ser. Anatum. El perfil genético de 2 de las 3 cepas de E. coli O157 fue: rfbO157/stx1/stx2/fliCH7/Iha/ehxA/eae/efa/toxB/ast1; mientras que la restante fue E. coli O157 no H7 y no toxigénica. Por último de las cepas de STEC, 25 cepas fueron stx1 y 11 stx2. EL hallazgo de patógenos tanto en carne como en superficies representa un alto riesgo para el consumidor, asimismo el conocimiento preciso del contenido microbiano brinda elementos objetivos para establecer estrategias de prevención y control basadas en la implementación de programas de auditorías sostenidos en el tiempo para consolidar la seguridad de la carne a nivel de boca de expendio minorista.