Un enemigo oculto en nuestros alimentos.

COLELLO, R.; ETCHEVERRÍA, A.I.; PADOLA, N.L.

Olavarr{ia

Jornada; Cuarta Jornada de Alimentación de Olavarría; 2013

Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son el resultado de la ingestión de alimentos o agua contaminados. Incluyen un amplio grupo de enfermedades causadas por bacterias, virus, parásitos y sustancias químicas que contaminan los alimentos y afectan la salud de una persona o grupo de personas en forma aguda o crónica. Los síntomas varían ampliamente dependiendo de los agentes y causan la muerte de 1,8 millones de niños por año en el mundo (Tauxe et al., 2010, WHO 2007). Un ejemplo de ETA es la salmonelosis que es una infección intestinal y está causada por una bacteria conocida como Salmonella, se encuentra ampliamente distribuida por la naturaleza siendo los principales reservorios las aves de corral, el ganado vacuno, los cerdos y el hombre. Cuando esta bacteria llega a los alimentos puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Su número puede duplicarse cada 15 o 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C. Es por ello que si los alimentos no se refrigeran rápidamente el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores. Las infecciones causadas por estas bacterias se caracterizan pos presentar síntomas febriles asociados a manifestaciones gastrointestinales, con frecuencia severas. Acompañados con dolor abdominal, evacuaciones intestinales líquidas, de aspecto verdoso, mucosos y en ocasiones con estrías de sangre (Zhang et al., 2013). Los alimentos implicados en salmonelosis son huevos, aves de corral, carne de cerdo, jamón, hamburguesas, queso frescos, pescado, mariscos, salame y agua (SIRVETA). Las ETA causadas por el consumo productos de origen animal contaminados constituyen un importante problema en salud pública a nivel mundial, entre ellos, los cerdos y sus productos son reconocidos como la mayor fuente de salmonelosis humana. Las fallas sanitarias en la cadena alimentaria contribuyen a la diseminación de esta bacteria. La detección y la investigación de los brotes de ETA constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública, ya que requiere obtener, de manera oportuna y eficaz, información médica (datos personales, síntomas, etc.) y análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulación del alimento. En la actualidad hay un gran número de métodos de diagnóstico diferentes que pueden realizarse para la determinación de un brote, entre ellos las técnicas microbiológicas y de biología molecular. Para las técnicas microbiológicas existe una amplia variedad de medios selectivos, éstos se fundamentan en las características y condiciones de crecimiento de los microorganismos. En cambio las técnicas de biología molecular permiten utilizar la información genética de los microorganismos como herramientas de identificación y cuantificación de aquellos de interés para el hombre. Entre estos métodos se destacan la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) que permite la amplificación selectiva de secuencias específicas de ADN que se encuentran en cantidades muy pequeñas y hacer su posterior investigación