Carnicerías saludables: detección de Escherichia coli O157:H7 y no-O157:H7 en carne picada fresca y en instalaciones de comercios minoristas

RUÍZ M.J., ; SANZ M., ; ELICHIRIBETY L., ; VILLALOBO C., ; KRUGER A., ; COLELLO R., ; ARROYO G., ; FERNÁNDEZ D., ; OLIVERA O., ; LEOTTA G.A., ; LÓPEZ O., ; PADOLA N.L., ; ETCHEVERRÍA A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Microbiología; 2013

La importancia de Escherichia coli verocitotoxigénica (STEC) como agente causal de toxiinfecciones alimentarias está aumentando en el mundo. Si bien se conocen más de 100 serotipos, el O157:H7 es el más importante. El principal reservorio de estas cepas se encuentra en los animales de sangre caliente y su principal vía de transmisión son los alimentos contaminados, fundamentalmente los productos cárnicos. En el Distrito Bonaerense de Tandil el expendio de carne picada y productos derivados a nivel minorista se realiza principalmente en carnicerías. Se comercializa envasada o se tritura y envasa en el momento de la venta. Los municipios realizan el monitoreo bromatológico de los locales comerciales donde se expende, aunque hasta el momento no se realizaron estudios sistemáticos que permitan detectar los riesgos y puntos críticos de control en el proceso de triturado, envasado y venta. OBJETIVO. Determinar la presencia de STEC y Escherichia coli O157:H7 y no-O157 en carne picada fresca, picadoras de carne, manipuladores, mesadas y utensilios a nivel de boca de expendio minorista. MATERIALES Y MÉTODOS. Se analizaron 66 carnicerías, cada una de ellas por única vez. Se tomaron muestras de carne picada fresca, picadoras de carne, manipuladores, mesadas y utensilios. El muestreo de estos últimos cuatro se realizó según el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1). Para la detección de STEC no-O157 se pesaron 25 g de carne picada fresca y se cultivaron en 225 ml de caldo EC (Becton Dickinson), incubándose a 41,5ºC durante 20 h. Posteriormente, se realizó la detección de los genes stx por PCR. La detección de Escherichia coli O157:H7 se llevó a cabo por inmunocromatografia (Lateral Flow System; Dupont, París, Francia). El aislamiento y la caracterización se hicieron según la Norma USDA/FSIS MLG 5.04 (2008) RESULTADOS De las 66 carnicerías analizadas la prevalencia de STEC (O157:H7 y no-O157:H7) fue de 36,36%. Respecto de STEC O157:H7 se detectó 12,12% en carne picada fresca, 7,57% en picadora, 6,06% en mesada y 3,03% en cuchilla y manos del manipulador. Mientras que para las cepas de no-O157:H7, se obtuvo un