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Los alimentos son sustancias naturales, semi-elaboradas o elaboradas, que ingeridas proporcionan los materiales y la energía necesarios para mantener la vida en buen estado de salud. Sin embargo, un importante problema a nivel mundial, tanto en países desarrollados como en desarrollo, lo constituyen las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Las ETA se producen a causa de la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o las sustancias producidas por ellos. Dicha contaminación puede originarse por diversas causas, entre ellas la mala manipulación de los alimentos, su incorrecta preparación y/o conservación, la higiene deficiente, etc., ya que la mayoría de estos microorganismos constituyen la flora normal de animales destinados al consumo humano. La mayoría de las ETA corresponden a enfermedades pasajeras que duran un par de días, sin generar complicaciones, pero ciertos casos pueden llegar a ser muy severos y dejar secuelas o incluso provocar la muerte en personas susceptibles. Las ETA se pueden manifestar con síntomas tales como diarreas, vómitos, cefaleas, fiebre, choques sépticos, hepatitis y hasta Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), entre otras, afectando con mayor gravedad a la población inmunodeprimida, ancianos y niños pequeños, causando la muerte de 1,8 millones de estos últimos por año a nivel mundial. Actualmente, nuestro país presenta el registro más alto de SUH de todo el mundo, con aproximadamente 500 casos nuevos declarados anualmente y una incidencia de 17/100.000 niños menores de 5 años de edad. El SUH es un desorden multisistémico caracterizado por presentar insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica microangiopática y trombocitopenia. Constituye la principal causa de insuficiencia renal aguda y la segunda causa de insuficiencia renal crónica y de trasplante renal en niños en la Argentina. El SUH es una enfermedad producida por la contaminación del alimento con la bacteria Escherichia coli verotoxigénico (VTEC). El principal reservorio de VTEC es el ganado bovino y la principal vía de transmisión al hombre son los alimentos contaminados: carne molida, hamburguesas, embutidos fermentados, morcilla, leche no pasteurizada, yogur, quesos, mayonesa, papas, lechuga, brotes de soja y alfalfa, jugos de manzana no pasteurizados, y agua, entre otros. E. coli verotoxigénico es un microorganismo capaz de causar enfermedad en un huésped susceptible. La habilidad de causar enfermedad está relacionada con la capacidad del microorganismo para expresar diferentes factores de virulencia. La capacidad de VTEC de producir verotoxinas está determinada por la presencia de material genético transportado a través de bacteriófagos incorporados en estas bacterias. El ciclo de multiplicación viral puede ser de dos tipos: lisogénico o lítico. En este último tipo, los bacteriófagos se multiplican, se producen las verotoxinas y la bacteria se destruye, liberando bacteriófagos que pueden infectar otras bacterias y liberando también verotoxinas. Hasta el momento se ha determinado que distintos factores, como luz UV, algunos antibióticos, y la presencia de otros microorganismos, podrían inducir el ciclo lítico de los bacteriófagos presentes en las cepas VTEC y, en consecuencia, favorecer la diseminación de dichos fagos y la producción de verotoxinas. Dado que frecuentemente se aíslan cepas VTEC de alimentos cárnicos, nos propusimos evaluar si aditivos utilizados en la industria cárnica alteran el crecimiento de VTEC y la inducción del ciclo lítico de fagos, lo cual podría tener implicancias en salud pública. Los aditivos alimentarios son sustancias que carecen de valor nutritivo y se agregan a los alimentos con la finalidad de modificar sus características organolépticas y mejorar los procesos de elaboración y conservación. En la industria cárnica cumplen la función de mejorar las propiedades organolépticas optimizando el sabor, olor, color y textura, aumentar la vida útil, facilitar el proceso de producción, inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y brindar un efecto antioxidante. Un problema que hemos encontrado para llevar a cabo nuestros ensayos es determinar el rango de concentración en que se utilizan ciertos aditivos. Esto es debido a que varios aditivos utilizados en la industria cárnica argentina no presentan límites máximos estipulados por el Código Alimentario Argentino, y a la falta de información por parte de las empresas elaboradoras de alimentos cárnicos. Iniciamos los ensayos cultivando una cepa VTEC (de origen bovino) con diferentes aditivos, como ácido cítrico, ácido láctico, nitrito de sodio, ácido acético y citrato sódico, probándolos en diferentes concentraciones. Se realizaron curvas del crecimiento bacteriano, a través de la medición de la densidad óptica (DO) de los cultivos. Asimismo, se cuantificó la producción de verotoxinas. Los resultados se compararon con los correspondientes a los cultivos de VTEC en ausencia de aditivo y en presencia de un agente inductor (mitomicina C). En general, los ácidos (ensayados en concentraciones del 2,5 y 0,5 %) no evidenciaron inducción del ciclo lítico pero disminuyeron notoriamente el crecimiento de VTEC con respecto al control sin aditivo y, a su vez, la producción de verotoxinas también fue menor. Los ensayos con nitrito de sodio (0,1%) y citrato sódico (1%), mostraron curvas de crecimiento de VTEC y producción de verotoxinas similares a las del cultivo sin aditivo. Estos resultados preliminares muestran que los aditivos en las condiciones estudiadas no aumentarían la producción de verotoxinas.