HAMBURGUESA SALUDABLE DE CARNE ADICIONADA CON ACEITE Y BROTES DE SOJA

ROMERO, MARA CRISTINA

Editorial Académica Española

Lugar: Bahnhofstrasse 28 66111 Saarbrücken; Año: 2015 p. 257

978-3-659-09502-3

Actualmente los consumidores de productos cárnicos han tomado conciencia de la relación entre la dieta y la salud para la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. Esto motivo a la industria cárnica a realizar cambios en la formulación de los productos, para mejorar las propiedades nutricionales de los mismos, principalmente en lo que respecta a la calidad de la grasa. El trabajo presentado en este libro se realizó para diseñar y evaluar la estabilidad oxidativa de un producto cárnico cuando al mismo se le adicionan ácidos grasos de alto valor nutricional (omega 3), utilizando para ello brotes de soja deshidratados como antioxidante natural. Los resultados mostraron que el producto optimizado presenta un alto valor nutricional y adecuada estabilidad oxidativa manteniendo la calidad de sus lípidos, además conserva sus características de textura y color y posee buena buena aceptación sensorial por parte de los evaluadores.