INVESTIGADORES
ROMERO Mara Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
EMULSIONES GELIFICADAS RICAS EN COMPUESTOS BIOACTIVOS COMO INGREDIENTE FUNCIONAL EN NUGGETS DE SURUBÍ LIBRES DE GLUTEN
Autor/es:
MELISA, BRITEZ; CARINA FERNÁNDEZ; FOGAR RICARDO; M. ALICIA JUDIS.; MARA, ROMERO
Lugar:
Presidencia Roque Saenz Peña
Reunión:
Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Científica y Tecnológica; 2019
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Chaco Austral
Resumen:
Los aceites tendientes a mejorar el perfil lipídico de productos cárnicos pueden incorporarse de manera directa o preemulsionados con proteínas (vegetales o animales) y harinas. Las harinas de quinua y garbanzo están ganando relevancia en el mercado como ingredientes funcionales, ya que, además de sus propiedades tecnológicas, poseen fibra, proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), vitaminas, minerales, y no poseen gluten, permitiendo el consumo de los productos cárnicos a un sector de la población que son los enfermos celiacos. El proyecto en el que se inserta este plan de trabajo busca la revalorización de carnes autóctonas mediante el empleo de harinas libres de gluten como las de amaranto y/o quinua (con las que se está trabajando actualmente) y aceites vegetales de alto contenido de AGPI, los que se incorporan al alimento en forma de emulsiones o/w, utilizando antioxidantes naturales procedentes de frutos también regionales. Por ello, el objetivo de este plan de trabajo es diseñar un alimento funcional apto para celíacos a partir de surubí manchado y harina libre de gluten, adicionado con antioxidantes naturales y ácidos grasos poliinsaturados, que se incorporarán pre emulsionados. Para esta forma de incorporación se ensayarán diferentes proporciones de fase oleosa (aceite de lino), mientras que las harinas se añadirán a la fase acuosa como estabilizantes. Una vez gelificada, la emulsión se agregará como componente de un producto cárnico tipo nugget, empleando carne picada de surubí manchado para su elaboración. Se evaluarán las características del producto resultante para optimizar su formulación en base al rendimiento y parámetros de textura y color. Además, se evaluará desde el punto de vista organoléptico para apreciar su aceptación por parte de los consumidores, con lo cual los resultados alcanzados podrían ser transferidos a la industria alimentaria regional y nacional.