DESARROLLO DE UN PRODUCTO CÁRNICO ELABORADO A PARTIR DE CARNES NO TRADICIONALES ENRIQUECIDO CON ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

ROLHAISER, FABIANA; FOGAR RICARDO; ANA M. ROMERO; M. ALICIA JUDIS.; MARA, ROMERO

Presidencia Roque Saenz Peña

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Científica y Tecnológica; 2019

Universidad Nacional del Chaco Austral

Desde el punto de vista de la alimentación/nutrición, la carne vacuna es un elemento fundamental de la dieta ya que proporciona un gran número de nutrientes de alto valor biológico y elevada biodisponibilidad. Sin embargo, las tendencias en el consumo mundial de carnes apuntan a valorar algunas especies exóticas tales como las de cabra, llama, búfalo, pavo, entre otras, por su bajo contenido de grasas. El objetivo general del trabajo a realizar es diseñar un alimento funcional libre de gluten, elaborado a partir de carnes no tradicionales adicionadas con aceite vegetal, rico en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), como fuente de compuestos bioactivos. Cantidades variables de aceite se incorporarán al alimento en forma de emulsión (agua/aceite) o en forma de gel (oleogel). Para obtener la emulsión se empleará plasma bovino como emulsionante y agua como fase dispersante. El oleogel se obtendrá mediante deshidratación de la emulsión, empleando un proceso de liofilización. Dada la elevada susceptibilidad a la oxidación de los AGPI, el producto será adicionado de antioxidantes naturales procedentes de frutos regionales como el Ñangapirí (Eugenia uniflora L). Las cantidades óptimas de aceite a incorporar se determinarán estadísticamente mediante la función de deseabilidad tomando en cuenta los resultados obtenidos de la evaluación sensorial, el rendimiento a la cocción y el contenido de AGPI. Una vez establecida la formulación óptima, se realizará la caracterización nutricional, sensorial y fisicoquímica del producto. Además, se procederá a evaluar la vida útil del producto teniendo en cuenta la oxidación lipídica, color, textura y recuento de unidades formadoras de colonia. De esta manera se espera obtener un producto alimenticio de alto valor nutricional y elevada biodisponibilidad de nutrientes apto para celiacos.