Obtención de hidrogeles proteicos para su uso como potencial sustituto de grasa animal en productos cárnicos

SKOPIUK, ERICK; CARINA FERNÁNDEZ; FOGAR RICARDO.; MARA, ROMERO; DOVAL, MIRTHA M.; M. ALICIA JUDIS.

San Rafael, Mendoza

Congreso; CLICAP 2018: Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industrian de la Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo de este trabajo fue evaluar las características de color y textura de hidrogeles proteicos obtenidos a partir de la fracción plasmática de sangre de bovino, con el fin de utilizarlos como sustitutos de grasa en la elaboración de productos cárnicos reducidos en tenor graso. Se prepararon soluciones acuosas de plasma bovino (4%, 6%, 8%, 10% y 12% P/V), las cuales se sometieron a calentamiento en baño de agua (80 °C) durante 20 minutos. Las mezclas calentadas se dejaron reposar a 4 °C durante toda la noche, tomándose como concentración óptima de plasma bovino aquella que permitiera obtener un gel sobre el cual pudiera realizarse un ensayo de textura. Una vez determinado este valor de concentración (12% P/V), se midieron los parámetros de color y de textura. Considerando que estos geles se emplearán como sustitutos de grasa en productos cárnicos, los resultados obtenidos se compararon con los correspondientes a hamburguesas de carne vacuna cruda y cocida. Con respecto al color, no se observaron diferencias significativas entre la luminosidad del hidrogel y la hamburguesa cruda (42,43±0,15 y 42,94±1,08 respectivamente), aunque sí hubo diferencias al comparar el resultado con el valor de la hamburguesa cocida (L* 28,46±6,26). El valor del parámetro a* fue diferente en todos los casos, siendo el del hidrogel más cercano al de la hamburguesa cruda (10,43±0,23 y 14,32±1,02 respectivamente). Lo mismo se observó para el parámetro b* (7,3±0,17 para el hidrogel y 13,44±0,65 para la hamburguesa cocida). Estas diferencias se resumen en el parámetro E (Diferencia de color total), el que indica que valores mayores a 3 representan una diferencia de color detectable por el ojo humano. En este caso, E entre el hidrogel y la hamburguesa cruda fue de 16,34±0,91, mientras que E entre el hidrogel y la hamburguesa cocida fue aún mayor (33,07±1,18). Las diferencias observadas en cuanto al color eran esperables, debido principalmente a la grasa presente en las hamburguesas; no obstante, debido al calentamiento, se esperaba mayor similitud del color del gel con la hamburguesa cocida. Con respecto al ensayo de textura, la comparación se realizó únicamente con la hamburguesa cocida, observándose diferencias significativas en el valor de todos los parámetros analizados, con excepción de la Elasticidad, que fue ligeramente mayor para el gel (0,55±004 y 0,52±0,12). En conclusión, si bien se observaron diferencias importantes tanto en el color como en la textura del gel con respecto al producto cárnico en el que pretende incorporarse, cabe destacar que las pruebas realizadas en esta instancia se hicieron para una caracterización parcial del gel, por lo que no se puede concluir aun sobre la utilidad del gel como sustituto de grasa. Para ello deberá completarse el estudio realizando la comparación entre productos cárnicos con y sin el agregado de geles en reemplazo parcial o total de la grasa empleada comúnmente en la formulación.