EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ANTIOXIDANTES Y LA ESTABILIDAD FÍSICA DE EXTRACTOS LIOFILIZADOS DE ÑANGAPIRÍ CON Y SIN SACAROSA ADICIONADA

MARA, ROMERO; FOGAR RICARDO.; FABIANA, ROLHAISER; ANA M. ROMERO; M. ALICIA JUDIS.

Presidencia Roque Saenz Peña

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Científica y Tecnológica; 2018

Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del agregado de sacarosa ?lioprotector? sobre la actividad antioxidante y la humedad de equilibrio alcanzada durante el almacenamiento del extracto liofilizado de Eugenia uniflora L (ñangapirí) para ser utilizado como aditivo alimentario. El fruto sin semilla de ñangapirí fue sometido a un proceso de extracción con etanol:agua durante 12h. Posteriormente, el extracto filtrado fue concentrado y liofilizado sin y con la incorporación de 5% de sacarosa como agente lioprotector (EL0% y EL5%). El efecto sobre la actividad antioxidante de los extractos liofilizados se evaluó determinando espectrofotométricamente el contenido de polifenoles y la capacidad de captura de radical libre DPPH. Como referencias se utilizaron ácido gálico y ácido ascórbico, respectivamente. El efecto sobre la humedad de equilibrio de los extractos liofilizados se evaluó mediante el trazado de las isotermas de adsorción en ambiente controlado durante 15 días, por el método estático gravimétrico, analizando los datos con los modelos experimentales aplicados en alimentos. En relación a las características antioxidantes, los extractos EL0% y EL5% presentaron, contenido de polifenoles: 256,14±2,53 y 47,27±0,25 mg Eq. AG/g materia seca respectivamente, capacidad de captura de radical DPPH: 160,18±1,50 y 52,23±2,26 mg Eq. AA/g materia seca. Las isotermas de los extractos liofilizados, determinadas a 25°C, presentaron una forma sigmoidea (Tipo II), siendo el modelo de GAB el que presentó la mejor descripción de la sorción. EL5% mostró una menor adsorción de agua durante el almacenamiento, lo cual se traduciría en una mayor estabilidad. Se podría concluir entonces que si bien la adición del crioprotector aumentó la estabilidad del producto liofilizado, la capacidad antioxidante fue muy afectada, por lo que en futuros estudios deberían considerarse la adición de otros lioprotectores (maltodextrina, proteína de suero de leche o sus combinaciones) en la preservación de extractos de ñangapirí liofilizados.