USO DE METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA LA OPTIMIZACIÓN DE MEDALLONES DE SURUBÍ ADICIONADOS CON HARINA DE AMARANTO

FABIANA, ROLHAISER; CLAVERO, V.; MARÍA A. JUDIS; MARA, ROMERO

Congreso; 3er Congreso Argentino de Ingeniería CADI 9no Congreso de Enseñanza de la Ingeniería ? CAEDI ? 2016; 2016

Consejo Federal de Decanos de Ingeniería de Argentina (CONFEDI)

El objetivo del trabajo fue determinar la cantidad óptima de harina de amaranto(HAo) y de agua que se debería agregar a medallones cocidos de surubí para obtener un producto con alto rendimiento y adecuada textura. La carne se emulsionó con 1,2% de sal,agregando HAo y agua en concentraciones de 0%, 5% y 10%; y 0%, 15% y 30% respectivamente. Se determinó el rendimiento y el perfil de textura (Texturómetro Brookfield).Se realizó el análisis de la varianza y la optimización de múltiples respuestas con la función de deseabilidad contemplando el máximo rendimiento y la menor dureza del producto utilizando elsoftware Statgraphics. Todas las combinaciones de aditivos afectaron significativamente ambos parámetros evaluados, obteniéndose un mayor rendimiento (91,37%) con la formulación que contiene 10% HAo y 15% agua, sin embargo dicha formulación presentó la mayor dureza (22N), por lo que, analizando con la función de deseabilidad (0,98) la formulación con 10% HAo y 26,25% de agua presentó un producto con buen rendimiento (90,30%) y con una durezacomparable a un medallón de surubí adicionado con harina de arroz (11 N).