PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE PULPAS DESHIDRATADAS DE ÑANGAPIRY Y TUNA NARANJA EN HAMBURGUESAS DE PRECOCIDAS DE CARNE

MARA C. ROMERO; CARINA FERNÁNDEZ; MIRTHA M. DOVAL; ANA M. ROMERO; MARIA A. JUDIS

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión; 2016

Universidad Nacional del Chaco Austral

La oxidación lipídica puede tener efectos negativos sobre la calidad de los productos cárnicos precocidos provocando cambios en los atributos sensoriales y la calidad nutricional. Los antioxidantes sintéticos son los más utilizados por la industria cárnica para retardar la oxidación lipídica, sin embargo los consumidores prefieren que sustancias naturales, provenientes de vegetales o frutas, se incorporen a los alimentos para otorgarles mayor vida útil. El ñangapirí (Eugenia uniflora L.) y la tuna (Opuntia ficus indica) son especies autóctonas de nuestra región y contienen antioxidantes naturales que tienen el potencial para evitar la oxidación de lípidos y vida útil de los productos cárnicos. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de pulpa de frutas deshidratadas sobre la estabilidad oxidativa en hamburguesas de carne cocidas almacenadas en refrigeración, además se evaluó cómo esta incorporación afectaría el color total de los productos inmediatamente después de la cocción. Se utilizaron frutos de Ñangapirí (Eugenia uniflora L.) y tuna (Opuntia Ficus indica) variedad Italiana naranja, procesados y liofilizados hasta obtener una pulpa de aproximadamente 25% de humedad. Se elaboraron tres lotes de hamburguesas: uno control (C) cuya formulación ya ha sido previamente optimizada y otros dos a los que se le adicionaron 1% de ñangapirí (A) y 1% tuna naranja (B). Las muestras fueron cocidas y envasadas al vacío, determinándose la formación de sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbiturico (TBARS) a diferentes días de almacenamiento refrigerado y la diferencia de color (ΔE) de las muestras con el control al inicio del almacenamiento. Los resultados mostraron que las pulpas deshidratadas ejercieron actividad antioxidante durante todo el ensayo (p>0,05), reduciendo los valores de TBARS en un 50 % al final del mismo, además, las hamburguesas adicionadas con tuna naranja no presentaron diferencias significativas en el color con la hamburguesa control.