ESTABILIDAD OXIDATIVA Y CAMBIOS DE COLOR EN HAMBURGUESAS DE CARNE ADICIONADAS CON PULPA DE FRUTAS DESHIDRATADAS COMO ANTIOXIDANTE

MARA, ROMERO; CARINA FERNÁNDEZ; MARINA DOVAL; ANA M. ROMERO; MARÍA A. JUDIS

Congreso; 3er Congreso Argentino de Ingeniería CADI 9no Congreso de Enseñanza de la Ingeniería ? CAEDI ? 2016; 2016

Consejo Federal de Decanos de Ingeniería de Argentina (CONFEDI)

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de pulpa de frutas deshidratadas sobre la estabilidad oxidativa en hamburguesas de carne cocidas almacenadas en refrigeración y cómo esta incorporación afectaría el color total de los productos inmediatamente después de la cocción. Para ello se utilizaron frutos de ñangapirí (Eugenia uniflora L.) y tuna (Opuntia Ficus indica) variedad Italiana naranja, procesados y liofilizados hasta obtener una pulpa de aproximadamente 25% de humedad. Se elaboraron tres lotes de hamburguesas: uno control (C) cuya formulación ya ha sido previamente optimizada y otros dos a los que se le adicionaron 1% de ñangapirí (A) y 1% tuna naranja (B). Las muestras fueron cocidas y envasadas al vacío, determinándose la formación de sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbiturico (TBARS) a diferentes días de almacenamiento refrigerado y la diferencia de color (ΔE) de las muestras con el control al inicio del almacenamiento. Los resultados mostraron que las pulpas deshidratadas ejercieron actividad antioxidante durante todo el ensayo (p>0,05), reduciendo los valores de TBARS en un 50 % al final del mismo, observándose además, que las hamburguesas adicionadas con tuna naranja no presentaron diferencias significativas en el color con la hamburguesa control.