OPTIMIZACIÓN DE MEDALLONES DE SURUBÍ EMPLEANDO HARINA DE QUINOA COMO ADITIVO FUNCIONAL

VANINA CLAVERO, FABIANA ROLHAISER, MARÍA A. JUDIS; MARA ROMERO

Resistencia (Chaco)

Congreso; 3er Congreso Argentino de Ingeniería ? CADI 9no Congreso de Enseñanza de la Ingeniería ? CAEDI ? 2016; 2016

Consejo Federal de Decanos de Ingeniería de Argentina (CONFEDI)

El color es el atributo de preferencia de los consumidores y puede jugar un papel decisivo influyendo en la experiencia sobre el sabor de los alimentos. La industria cárnica está buscando constantemente ingredientes, como alternativas seguras para aumentar las características de sabor y de color de los productos finales. En este estudio, se evaluó el agregado de harina de quinoa (HQ), sobre el rendimiento y el color de medallones cocidos de surubí. La carne se emulsionó con 1,2% de sal y mediante un diseño multinivel factorial 32 los aditivos se adicionaron en 0 ? 5 y 10% y 0 ? 15 y 30% para HQ y agua respectivamente. La pasta se moldeó en unidades de 100±1g, pesándose antes y después de la cocción para determinación del rendimiento y mediante espectrofotómetro UV-Vis equipado con una esfera integradora se determinó el color. Se realizó el análisis de varianza y la optimización de múltiples respuestas con la función de deseabilidad (máximo rendimiento y el menor índice de pardeamiento), utilizando el software Statgraphics. Ambos parámetros analizados mostraron diferencias significativas (p