PERFIL LIPÍDICO, ESTABILIDAD OXIDATIVA Y COLOR EN HAMBURGUESAS DE CARNE ADICIONADAS CON TUNA MORADA (OPUNTIA FICUS INDICA)

MARA, ROMERO; ANA M. ROMERO; MARINA DOVAL; M. ALICIA JUDIS.

Presidencia Roque Sáenz Peña Chaco- Argentina

Jornada; REUNIÓN DE DIFUSIÓN DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN; 2015

Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de pulpa deshidratada de tuna morada (Opuntia ficus indica) sobre la modificación del perfil lipídico, estabilidad oxidativa y color de hamburguesas de carne enriquecidas con aceite de canola. Se realizaron dos lotes de hamburguesas: uno control (C) con 80% carne vacuna, 10% de tocino, 10% de aceite de canola, 8% de almidón y 6% de proteína de suero de leche, y otro con la misma composición, pero con la adición de 1% de polvo de tuna (HT). Las muestras fueron cocidas, envasadas al vacío y almacenadas en congelación durante 15 días. El análisis del perfil lipídico se realizó en un cromatógrafo gaseoso según la técnica de la AOAC 969.33. El seguimiento de la oxidación lipídica se realizó mediantela determinación de las sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbiturico (TBARS) y la determinación del color se efectuó con un espectrofotómetro Evolution 600 UV-Vis, equipado con una esfera integradora. Los resultados obtenidos nos permitieron observar que la incorporación de 1% de tuna no produjo modificación en el perfil de ácidos grasos, conservando el contenido de los ácidos oleico, linoleico y α-linolénico (48%, 16% y 13% respectivamente), ejerció actividad antioxidante durante todo el período de almacenamiento y modificó el color disminuyendo su luminosidad (L*) y el parámetro de color rojo (a*), mientras que el parámetro b*(amarillo) se mantuvo sin modificar.