ESTABILIDAD OXIDATIVA, PERFIL LIPÍDICO Y COLOR EN HAMBURGUESAS DE CARNE ENRIQUECIDAS CON ACEITE DE SOJA FORMULADAS CON DISTINTOS ADITIVOS

MARA, ROMERO; ANA M. ROMERO; DOVAL, MIRTHA M.; M. ALICIA JUDIS.

Sáenz Peña

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Científica y Tecnológica; 2014

Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de 1% de brotes de soja(BSD) como antioxidante natural sobre la modificación del perfil lipídico, el color y la estabilidad oxidativa de hamburguesas de carne enriquecidas con aceite de soja preparadas con 6% de proteína de suero de leche y 8% de almidón como ligantes. Para llevar a cabo este ensayo se elaboraron tres lotes de hamburguesas: uno control sin antioxidantes (C), uno con 0,01% de antioxidante sintético BHA (B) y uno con 1% BSD (A). Las muestras, fueron cocidas, envasadas al vacío y almacenadas en congelación durante 90 días. El análisis del perfil lipídico se realizó en un cromatógrafo gaseoso previa metilación de las muestras según la técnica de la AOAC969.33. La determinación del color se efectuó con un espectrofotómetro Evolution 600 UV-Vis yel seguimiento de la oxidación lipídica se realizó a través de la determinación de las sustancias reactivas al acido 2-tiobarbiturico (TBARS). El perfil lipídico de los productos analizados evidenció que la adición de los brotes de soja aumentó la retención de los ácidos grasosmonoinsaturados y disminuyó la de los ácidos grasos polinsaturados mientras que el contenido de ácidos grasos saturados se mantuvo constante. Respecto al color, las tres componentes de color evaluadas para la formulación que presenta los brotes de soja en el primer día de almacenamiento son menores que para las otras formulaciones ensayadas, sin embargo no se encontraron diferencias significativas a los 60 días de almacenamiento. Los valores de las TBARS expresadas como mg de malondialdehído (MAD)/kg de muestra no mostraron diferencias significativas para todas las muestras analizadas (p