EFECTO ANTIOXIDANTE DE TUNA (Opuntia ficus indica) EN HAMBURGUESAS COCIDAS DE CARNE ENRIQUECIDAS CON ACEITE DE CANOLA

MARA ROMERO; ; CARINA FERNÁNDEZ ; ANA M. ROMERO; FAGGI FLORENCIA; JUDIS MARÍA A.

Concordia. Entre Ríos

Congreso; International Conference on Food Innovation; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos, Facultad de Ciencias de la Alimentación

El objetivo de este estudio fue evaluar la actividad antioxidante de pulpa deshidratada de tuna morada (Opuntia ficus indica) en hamburguesas cocidas de carne enriquecidas con aceite de canola,  comparando además el efecto del agregado de este aditivo sobre el perfil lipídico y color de los productos elaborados. Se utilizaron frutos de Opuntia ficus indica provenientes de la Estación Experimental INTA Las Breñas, los que se procesaron sin cáscara, se tamizaron para eliminar las semillas, se sometieron a ultrasonido y se llevaron al liofilizador hasta obtener un polvo de aproximadamente 25% de humedad. Se realizaron dos lotes de hamburguesas: uno control (C) con 80% carne vacuna, 10% de tocino, 10% de aceite de canola, 8% de almidón y 6% de proteina de suero de leche, y otro con la misma composición pero con la adición de 1% de polvo de tuna (HT). Las muestras de aproximadamente 100 g cada una, fueron cocidas hasta que la temperatura interna alcanzó 72 °C, enfriadas a temperatura ambiente, envasadas en polietileno de alta permeabilidad y refrigeradas hasta su análisis. El seguimiento de la oxidación lipídica se realizó a los días 0, 5, 10 y 15 de almacenamiento a través de la determinación de  las sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS). El perfil lipídico se analizó por cromatografía gaseosa, previa metilación de las muestras según la técnica de la AOAC 969.33 y la determinación del color se efectuó con un espectrofotómetro Evolution 600 UV-Vis Thermo Scientific, equipado con una esfera integradora y software VISIONlite color Calc (Alemania). Los resultados obtenidos nos permitieron observar que la incorporación de 1% de tuna ejerció actividad antioxidante durante todo el período de almacenamiento, reduciendo los valores de TBARS en un 50 % al finalizar el mismo. Además, se pudo observar que la incorporación de tuna no produjo modificación en el perfil de ácidos grasos, conservando el contenido de los ácidos oleico, linoleico y α-linolénico (48%, 16% y 13% respectivamente). Respecto al color las muestras adicionadas con tuna morada presentaron diferencias significativas en la luminosidad (L*) y la componente a*,  siendo menores con respecto al control, sin embargo no se observó variaciones en la componente b* de ambos productos.