ESTABILIDAD OXIDATIVA DE UN ALIMENTO EN BASE A PESCADO (PSEUDOPLATYSTOMA CORRUSCANS) ADICIONADO CON BROTES DE SOJA.

ROMERO, M.C.; JUDIS, M. A.; ROMERO, A. M.; DOVAL, M.M.1

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso CYTAL 2º SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGIAS; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En los últimos años la tendencia en alimentación ha tomado un gran interés entre los consumidores, dirigiendo su atención hacia el consumo de alimentos que estén adicionados con sustancias que incrementen su valor nutricional y le otorguen beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. Estos alimentos, que promueven la salud, se denominan alimentos funcionales (AF). El surubí manchado (Pseudoplatystoma corruscans) es un pescado del tipo graso que presenta una carne blanca, de agradable sabor, de alto valor nutricional y habita los ríos y cursos de agua dulce del NEA. Su industrialización actualmente sólo se encuentra dirigida a la comercialización en forma de trozos circulares y de pieza entera. Por otra parte la soja y sus derivados se han incorporado cada vez más a la dieta, y los aislados y concentrados de proteína de soja se han utilizado para desarrollar productos alimentarios incluyendo bebidas y otras alternativas como las hamburguesas vegetales. Los brotes de soja contienen proteínas, carbohidratos, minerales, fibra y no contienen colesterol. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la estabilidad oxidativa de un producto en base a carne de pescado adicionado con brotes de soja. Para ello se prepararon hamburguesas de surubí con un 2% de NaCl y brotes de soja deshidratados y molidos, en concentraciones de 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 10% p/p. Las que fueron cocidas, envasadas al vacío en películas semipermeables al oxígeno y almacenadas temperatura de refrigeración. Como control del ensayo se utilizaron hamburguesas crudas con 0% de brotes y como control antioxidante se utilizó BHA 0,1%. Los análisis realizados fueron: determinación de humedad por el método 950.46 (AOAC, 1990), cenizas por el método 938.08. (AOAC, 1990), lípidos totales por el método Soxhlet, proteína cruda por la técnica micro Kjeldahl, contenido de fibra bruta o dietética por el método de Scanner-Kürschner, hidratos de carbono por el método de la antrona de Cleegg y valor energético que se calculó sobre la base de las concentraciones de proteínas, lípidos y glúcidos. La extracción de grasa se realizó de acuerdo a Bligh and Dyer (1959), y el seguimiento de la oxidación se realizó determinando dienos conjugados (DC) y valor de peróxido (VP).Los resultados obtenidos nos permitieron observar que la formación de DC no fue afectada significativamente por la adición de los brotes de soja, mientras que la formación de peróxidos sí. El nivel de VP de la muestras adicionadas fue superior a las que no poseían aditivo, no observándose diferencias significativas entre las adicionadas con 2%, 4% y 5 % .El mayor nivel de formación de hidroperóxidos se observó en la que tenía el 10 % de brotes, aunque aún en este caso no se alcanzó el valor de rancidez perceptible organolépticamente (VP= 20 meq O2/kg muestra) al final del período de almacenamiento. Los análisis relacionados con el valor nutricional mostraron un importante incremento en el contenido de proteínas y de carbohidratos y poca variación en el contenido de lípidos, lo cual resultó en un aumento considerable en el valor energético con respecto a la hamburguesa de pescado sin soja. Podemos concluir que los productos elaborados en base a surubí adicionados con brotes de soja presentaron un gran incremento en la calidad nutricional del alimento sin comprometer significativamente su estabilidad oxidativa.