ÁCIDOS GRASOS Y CALIDAD NUTRICIONAL DE PRODUCTOS PANIFICADOS ELABORADOS EN LA PROVINCIA DEL CHACO

FERNÁNDEZ CARINA.; ROMERO MARA C.; FOGAR RICARDO. ; DOVAL, MIRTHA.; ROMERO, ANA M.; JUDIS, MARÍA

Concordia, Argentina

Congreso; XII Congreso Cytal. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La ingesta de grasas trans (AGT) así como de grasas saturadas (AGS) está asociada a consecuencias adversas sobre la salud, mientras que las grasas insaturadas (AGI) n-9 y especialmente las poliinsaturadas (AGPI) n-3 y n-6 son reconocidas como beneficiosas. Por esta razón, organismos como la OMS recomiendan que para lograr una dieta sana y equilibrada el contenido de grasa en la ingesta debe ser: AGT<2% en aceites y grasas y AGT<5% en alimentos elaborados, y las relaciones AGI/AGS > 0,4 y AGPI n-6/n-3 de 4 a 10. Es conocido además, que como no existe competencia metabólica entre los AGPI n-3 y AGMI n- 9, la sustitución parcial de AGPI n-6 por los n-9 contribuiría a restablecer el balance n-6/n-3 necesario. Por otra parte, los productos panificados han sido reportados como el grupo de alimentos con mayor probabilidad de contener grasas trans como consecuencia del tipo de insumos utilizados en el proceso de elaboración. Como no existen muchos antecedentes sobre el estado nutricional de estos productos en nuestra zona, el objetivo del presente trabajo fue determinar la composición lipídica, los niveles de ácidos grasos trans y las relaciones AGI/AGS y AGPI n-6/n-3 presentes en distintos panificados elaborados en la provincia del Chaco, para incrementar así la información existente acerca de la calidad nutritiva de los mismos. El análisis se realizó sobre 37 productos panificados, determinándose el contenido total de grasa y el perfil lipídico. La extracción y purificación de la grasa se realizó a través del método de Bligh and Dyer, usando BHA como antioxidante. Los metilésteres se prepararon según la técnica de la AOAC Nº 96933 y se cuantificaron por cromatografía gaseosa. Los datos obtenidos fueron analizados con el software StatGraphics Plus 4.0, bajo entorno Windows. La variación interindividual sólo se observó en el contenido de materia grasa que fue de 0,5% a 6,5%, siendo los perfiles lipídicos similares. Con respecto a las grasas trans, sólo tres de los productos analizados presentaron contenidos entre 0,3 y 1%, observándose en el resto de los productos valores menores a 0,2%. Además, en todos los casos se observó una adecuada relación AGI/AGS (valores entre 0,4 y 4,5). En todos los productos pudo verificarse que la relación AGPI n-6/n-3 supera ampliamente la recomendada, hallándose valores de hasta 105/1, mostrando un marcado desbalance hacia los ácidos grasos n-6. El 50% de los productos presenta ausencia de AGPI n-3, aunque poseen una cantidad entre 0,07 y 3,5% de AGMI n-9. De los datos obtenidos puede concluirse que los productos panificados elaborados en la región estudiada si bien presentan un desbalance hacia los AGI n-6 poseen un bajo contenido de AGT y una muy buena proporción de AGM n-9.