ANALISIS MULTIVARIADO APLICADO AL PERFIL LIPIDICO DE HAMBURGUESAS ENRIQUECIDAS CON ACEITE Y BROTES DE SOJA

MARA C. ROMERO.; MIRTHA M. DOVAL.; ANA M. ROMERO.; MARÍA A. JUDIS.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XIII Congreso CYTAL; 2011

El objetivo del presente trabajo fue evaluar por métodos multivariantes las modificaciones del perfil lipídico de hamburguesas de carne vacuna sometidas cocción enriquecidas con aceite de soja (AS) y adicionadas con brotes de soja deshidratados (BSD) como mejoradores de la retención de grasa y agua. Para ello, se prepararon dos lotes de hamburguesas uno crudo y otro cocido de la siguiente manera: control (C) carne vacuna (80%) y tocino (20%); enriquecidas (HE) carne vacuna (80%), tocino (10%) y AS (10%) adicionadas con BSD en concentraciones de 0,5% (HE1), 1% (HE2) y 2% (HE3). Como referencia  fue utilizado BHA al 0,01%. La extracción de la grasa se realizó por el método de Bligh & Dyer, los metilésteres se prepararon según la técnica de la AOAC Nº 969.33 y se analizaron por cromatografía gaseosa. La composición y cuantificación de ácidos grasos se obtuvieron utilizando C19 como estándar interno y estándares comerciales Sigma-Aldrich.  El análisis de componentes principales (CP) se realizó en base al perfil lipídico y a los índices de mayor interés nutricional AGPI+AGMI/AGS-esteárico, índice aterogénico (IA), relación n-6/n-3 y Sumatoria n-3. Una vez determinados los CP, se llevó a cabo el análisis discriminante utilizando el software Statgraphics PLUS 5.1. Del análisis del perfil lipídico se extrajeron dos componentes principales que en conjunto explican el 93,84% de la variabilidad de los datos. Los descriptores con mayor contribución para el Componente 1 fueron C14:0 y C18:3n-3, mientras que para el Componente 2 los ácidos grasos  C18:2n-6 y C16:1. La primera función discriminante diferenció claramente las muestras enriquecidas de las que no contenían aceite de soja, mientras que la segunda función diferenció a las muestras crudas enriquecidas de las que fueron sometidas a cocción. Cuando el análisis de CP se llevó a cabo con las relaciones nutricionales también se obtuvieron dos componentes principales (97,36 %), Componente principal 1: AGPI+AGMI/AGS-esteárico e IA y Componente principal 2: n-6/n-3 y Sumatoria n-3 y las funciones discriminantes diferenciaron claramente los tres grupos identificados en el análisis anterior. Los resultados obtenidos nos permitieron observar que el perfil lipídico de las hamburguesas enriquecidas fue modificado favorablemente desde el punto de vista nutricional evidenciando un aumento de los ácidos grasos insaturados (18:2n6 y 18:3n3) y una disminución de los saturados (14:0 y 16:0). Por otra parte, el proceso de cocción modificó dicho perfil disminuyendo el nivel de ácidos grasos saturados e insaturados, excepto para el caso del lote HE2, probablemente debido al aumento de retención ejercido por los brotes de soja. Con respecto a los índices nutricionales el análisis estadístico aplicado nos permitió visualizar una importante disminución del IA en las hamburguesas enriquecidas, mientras que aunque la cocción incrementó la relación n6/n3 ésta se mantuvo dentro de los valores recomendados (4 a 10).