MEDALLONES DE SURUBI ENRIQUECIDOS CON ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS ADICIONADOS CON EXTRACTO FERMENTADO DE SOJA COMO ANTIOXIDANTE

ERICA, YVANOVICH; CAROLA, RIERNERSMAN; MARA, ROMERO; ANA, ROMERO; MIRTHA DOVAL; MARÍA JUDIS

Simposio; XVIII Seminario Latinoamericano y V Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición proximal y la estabilidad oxidativa demedallones precocidos de surubí (Pseudoplatystoma corruscans) enriquecidos con aceite desoja, cuando son adicionados con extractos fermentados de soja (EFS) en diferentes concentraciones como antioxidante de origen natural, durante el almacenamiento congelado. El EFS fue preparado a partir de semillas de soja inoculadas con Saccharomyces cerevisiae (ATCC 32052) y el producto de la fermentación fue extraído con etanol 96º y deshidratado al vacío. Las muestras se prepararon a partir de carne de surubí picada y emulsionada con un 2% de sal, 20 % de agua, 0,5% de polifosfatos, 0,33% de proteínas de clara de huevo, 10% de harina de trigo y 10 % de aceite de soja. Dichas muestras fueron moldeadas en forma de medallones con un peso aproximado de 100 g c/u y separadas en lotes, de los cuales una fracción se mantuvo sin aceite de soja como control negativo, otra fue adicionada con 0,01 % del antioxidante sintético Butilhidroxianisol (BHA) como control positivo y el resto fue dividido en otras 2 porciones con 0,5% y 1% de EFS como antioxidante de origen natural,utilizando un diseño experimental uninivel factorial con tres repeticiones Todas las muestras fueron sometidas a cocción en un sistema estático a temperatura de 200 ºC hasta que su centro térmico alcanzó los 78 ºC. Una vez cocidas, se envasaron en películas de polietileno de alta permeabilidad y se llevaron a congelación (-18 ºC) durante 120 días. La extracción de la grasa para la determinación del valor de peróxido (VP) y las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) fue realizada por el método de Bligh and Dyer y el análisis estadístico se llevó a cabo a través del análisis de la varianza (ANAVA) y el contraste de medias (LSD) para un nivel de significancia p<0,05. El producto alimenticio obtenido posee una composición proximal balanceada con respecto al contenido de carbohidratos (7 %), grasas (11%) y valor proteico (13%). El agregado del aceitede soja aumentó significativamente (p<0,05) el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (30 a 45%) de los medallones cocidos, mientras que disminuyó en forma significativa el el porcentaje de ácidos grasos saturados (34 a 25%). El porcentaje de inhibición de la oxidación que ejercieron los aditivos permitió observar que las muestras adicionadas con 0,5% de EFS mostraron un efecto antioxidante superior al BHA hasta los 60 días de almacenamiento (78 % y 71% para peróxido; y 82% y 74% para TBARS, respectivamente), no mostrando diferencias significativas con el antioxidante de referencia, aún a los 120 días cuando se analizaron la formación de  peróxidos y sustancias reactivas al TBA.