INVESTIGADORES
ROMERO Mara Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
MEDALLONES DE SURUBÍ APTO PARA CELIACOS
Autor/es:
CLAVERO, V.; ROMERO, M.; YVANOVICH, E.; RIERNERSMAN, C.; ROMERO, A.; DOVAL, M. Y JUDIS, M.
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP 2015.; 2015
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Resumen:
En la preparación de productos cárnicos cocidos es necesario el uso de aditivos que mejoren ciertas propiedades funcionales tales como, capacidad de retención de agua y grasa, emulsificación y constitución de su estructura, mejorando a su vez la calidad textural. Generalmente se utilizan para ello almidones con alto contenido de gluten los que los hacen inaccesibles para el sector de la población que presenta intolerancia al mismo. Trabajos previos demostraron que la adición de harina de arroz (HA) libre de gluten, mejoró la calidad textural y disminuyó las pérdidas por cocción en productos cárnicos a base de carne vacuna, cerdo, pato y pollo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de HA y de agua sobre el rendimiento y la textura de medallones cocidos de surubí. Las muestras se prepararon por duplicado, a partir de carne picada y emulsionada, adicionando 1,2% de sal, 2,7% de clara de huevo y 0,01% de Butilhidroxianisol. Como aditivos se utilizaron HA comercial y agua en diferentes concentraciones 0%, 5% y 10%; y 0%, 20% y 30%, respectivamente, adoptando un diseño multinivel factorial 32. La mezcla resultante se moldeó en piezas de 90 mm de diámetro y 20 mm de altura, de aproximadamente 100g, las que fueron sometidas a cocción a 200ºC hasta que su centro térmico alcanzó los 74°C, pesándose antes y después para la determinación del rendimiento de cocción. Tras un breve período de enfriamiento, las mismas fueron envasadas en películas de alta permeabilidad al oxígeno y congeladas a -18ºC hasta su análisis. A cada lote se le realizó el análisis del perfil de textura (TPA) con un Texturómetro Brookfield. Los datos fueron procesados utilizando el software Statgraphics. Los resultados obtenidos, con un R2 de 95%, mostraron que la combinación que presentó el mayor rendimiento (91,5%) es la que contiene un 10% de HA y 0% de agua, sin embargo se observó que la dureza se incrementó con el aumento del contenido de HA hasta un máximo de 19,5 N. Debido a ello, se llevó a cabo el análisis de optimización de múltiples respuestas con ambas variables cuya función de deseabilidad contempló el máximo rendimiento y la mínima dureza. Dicho análisis determinó que la formulación de 24% de agua y 6,75% de HA presentó un producto con alto rendimiento (88,97%) y con una dureza comparable a un medallón de carne vacuna adicionada con almidón de maíz (10,09 N).