VALOR NUTRICIONAL DE EMBUTIDOS SECOS MADURADOS (SALAMINES) DE ELABORACION SEMIARTESANAL EN LA PROVINCIA DEL CHACO.

ROMERO, M.; ROMERO, A; DOVAL, M.; JUDIS, M.

Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas- Clicap 2009; 2009

La tecnología de los embutidos crudos, cocidos y secos madurados ofrece, de acuerdo al proceso de elaboración y las variantes en los ingredientes, un gran número de variedades nacionales, regionales y locales, de este tipo de productos. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la variación del valor nutricional de los productos cárnicos elaborados en la provincia del Chaco de acuerdo con su lugar de procedencia, con el fin de conocer la calidad nutricional  de los mismos. El análisis se llevó a cabo sobre productos  provenientes de tres establecimientos elaboradores de tres zonas representativas de la provincia. Se  determinó humedad, cenizas, lípidos totales, hidratos de carbono, proteínas y el valor del pH. El cálculo del valor energético se realizó en base a las concentraciones de proteínas, lípidos y glúcidos, y el análisis de la varianza y contraste de medias utilizando el software Stratgraphics Plus 4.0. Los valores de humedad encontrados fueron: 29%; 34% y 43% para las zonas 1-2 y 3, respectivamente, encontrándose diferencias significativas (p< 0,05) entre las zonas 1 y 3. El contenido de grasa fue de  39%, 32% y 25 % para las mismas zonas, encontrándose diferencias significativas para estos parámetros  (p<0,05 para un nivel de confianza del 95%) entre la zona 1 y las otras dos, no habiendo diferencias significativas entre estas últimas. En cuanto al porcentaje de proteínas los valores hallados fueron 32%, 24% y 27% para las zonas 1, 2 y 3 respectivamente y no se encontraron  diferencias significativas para este parámetro según la zona de procedencia. El contenido de hidratos de carbono estuvo en 1,1%, 0,2% y 0,7% y los valores pH fueron 5,1 - 5,4 y 5,8 para las 3 zonas en estudio respectivamente. Los hidratos de carbono mostraron diferencias significativas entre la zona 1 y las otras dos zonas mientras que para el valor de pH la zona 1 mostró diferencias respecto de la 3 (p<0,05 para un nivel de confianza del 95%). De los resultados obtenidos se puede inferir que con excepción del contenido de proteínas los productos elaborados en la zona 1 (capital y zona de influencia) son diferentes a los elaborados en el interior de la provincia evidenciando un menor contenido de humedad y un mayor contenido de  grasa e hidratos de carbono. Por otra parte el valor de pH de la zona 1 fue menor al resto de las zonas.