COMPOSICION DE PRODUCTOS CARNICOS SEMIARTESANALES ELABORADOS EN LA PROVINCIA DEL CHACO, ARGENTINA

ROMERO, MARA C.; DOVAL ,MIRTHA M., ROMERO, ANA M. Y JUDIS, MARIA A

La Industria Cárnica Latinoamericana

Publitec

Año: 2008 vol. 153 p. 70 - 75

0325-3414

Este trabajo se realizo como parte de un proyecto de investigacion que tiene como objetivo determinar el perfil lipidico de los productos carnicos embutidos elaborados en la provincia del Chaco, cuantificando los contenidos de acidos grasos saturados monoinsaturados (omega9), poliinsaturados (series omega6 y omega3) y  de acidos grasos trans (AGT) con el fin de conocer la calidad nutricional de los mismos, generando informacion acerca de la variacion que pueden presentar estos productos de acuerdo a su lugar de procedencia. Se seleccionaron tres productos de tres establecimientos de tres zonas representativas de la provincia determinando sus contenidos de agua y grasa, y sus perfiles lipidicos por cromatografia gaseosa. Los resultados muestran que en lo referente a los contenidos de grasa y humedad cumplen con lo establecido por el Codigo Alimentario Argentino. Ademas, todos los productos mostraron un alto nivel en el contenido de acido oleico, quien es conocido por su accion hipocolesterolemica, encontrandose en la zona II un nivel de acidos grasos saturados un poco mayor que en las otras.