IQUIBICEN   23947
INSTITUTO DE QUIMICA BIOLOGICA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Microencapsulación como estrategia para aumentar la preservación de bacterias probióticas en formulaciones de caramelos funcionales
Autor/es:
ARCHAINA, DIEGO; SCHEBOR, CAROLINA; ALLIEVI, MARIANA CLAUDIA
Lugar:
GUALEGUAYCHÚ
Reunión:
Congreso; III Congreso de Bromatologia y Nutricion; 2019
Resumen:
Los alimentos funcionales, conteniendo microorganismos probióticos y/o fuentes de compuestos antioxidantes han adquirido gran importancia en la industria alimentaria. Por esta razón, mejorar las estrategias de preservación de las bacterias probióticas es de gran interés. Además, las berries presentan propiedades benéficas para la salud debido a su elevado contenido de compuestos bioactivos. El objetivo del trabajo fue desarrollar caramelos liofilizados a partir de grosella negra y yogur, con el agregado de cepas probióticas de Lactobacillus a fin de ofrecer una alternativa saludable. Se desarrollaron dos formulaciones a partir de grosella negra y yogur, endulzadas con miel e isomalta (F1) y con isomalta y estevia (F2), a las cuales se les adicionaron cepas de Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, Lactobacillus casei BL23 y Lactobacillus casei BL71 (mutante para el gen ccpA que codifica para un regulador global de metabolismo de hidratos de carbono). Las bacterias se incorporaron sin encapsular, encapsuladas por gelificación iónica con alginato de sodio (con o sin recubrimiento de quitosano). Posteriormente las formulaciones se liofilizaron. Se evaluó la supervivencia bacteriana en la formulación fresca, congelada, liofilizada y post liofilizada, mediante recuento de células viables en MRS luego de liberar las células con quelantes. Los valores de UFC/g en los caramelos elaborados con células sin protección fueron menores a los necesarios para que el alimento sea considerado probiótico (1x10^6 UFC/g), mientras que en los caramelos con células encapsuladas los valores de UFC/g, 29 días post liofilizado, fueron significativamente superiores (3,3 ± 0,5 x 10^7UFC/g). Se observó mayor supervivencia para la cepa BL71 en relación a la cepa BL23 cuando se recubrió con quitosano. Utilizar la cepa mutante ccpA para comparar el proceso de liofilización y congelado, en los que el estrés oxidativo tiene predominancia permitió diseñar la estrategia de microencapsulado, demostrando que el regulador juega un rol importante en el proceso de secado. En este sentido, la microencapsulación permite proteger las células y la utilización de quitosano jugó un rol importante en el proceso de secado