Bioaccesibilidad y biodisponibilidad de un ingrediente funcional formulado con ácido fólico y proteínas lácteas

ALLIEVI, MARIANA CLAUDIA; SCHEBOR, CAROLINA; CORFIELD, ROCÍO; DE MATTEO, REGINA; DOMÍNGUEZ RUBIO, PAULA; PÉREZ, OSCAR E

Gualguaychú

Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición; 2019

El objetivo de este trabajo fue evaluar la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de dos ingredientes funcionales formados a partir de un nanocomplejamiento entre β-lactoglobulina (β-lG) o aislado de proteína de suero lácteo (WPI) y ácido fólico (AF). El desarrollo de estos ingredientes consistió en mezclar soluciones de proteínas (β-lG o WPI) y AF, y posteriormente ajustar el pH a 3 con ácido cítrico. Este pH genera que las interacciones entre las proteínas y el AF sean mayormente del tipo electroestático, lo cual induce a que el nanocomplejamiento sea muy efectivo y el AF se encuentre protegido. Para evaluar la bioaccesibilidad, los ingredientes fueron sometidos a una digestión in vitro siguiendo un protocolo internacional estandarizado. Dicho protocolo consiste en una serie de tratamientos enzimáticos y de modificaciones de pH donde se simula la digestión de un alimento. Al finalizar, se obtiene una solución que contiene los nutrientes que lograron ser liberados de la matriz del alimento. Esta solución fue utilizada para estudiar la biodisponibilidad del AF. En este estudio se evaluó el transporte del AF utilizando un sistema modelo denominado Transwell, el cual cuenta con una cara apical y otra basal donde contiene una barrera de enterocitos que simulan las condiciones de absorción del epitelio intestinal. En este sistema se empleó una línea celular de adenocarcinoma de colon humano Caco-2, las cuales tienen la característica que al formarse la monocapa, se inhibe la proliferación por contacto y se diferencian en enterocitos, presentando el fenotipo característico del epitelio intestinal. El desarrollo de la monocapa y la diferenciación de las células fue monitoreado registrando la resistencia eléctrica transepitelial (TEER). Al cabo de 20 días se observó que el sistema estaba desarrollado y se practicó el ensayo de biodisponibilidad colocando la solución digestiva sobre la cara apical, y luego de una hora, se recolectó la solución obtenida en la cara basal. La concentración aparente de AF fue determinada en cada etapa de estudio mediante el método microbiológico oficial (AOAC 2005) utilizando L. casei BL23. En cuanto a los resultados, se observó que la concentración aparente de AF de los sistemas iniciales AF, β-lG-AF y WPI-AF eran de 0,0339 ± 0,0038, 0,0336 ± 0,0038 y 0,0359 ± 0,0050 % p/v respectivamente. Posterior a la digestión, se encontró que los sistema β-lG-AF y el control AF obtuvieron valores similares a los iniciales sin diferencias significativas, y por el contrario, el sistema WPI-AF obtuvo menor concentración aparente de AF, lo que indicaría que este sistema se encuentra menos biodisponible para L. casei BL23 luego de la digestión. Finalmente, el estudio de biodisponibilidad mostró que el transporte de AF fue de un 5% para el control (AF) y de 9% para los nanocomplejos, esto indica que la presencia de proteínas lácteas estaría favoreciendo la absorción del AF. Estos sistemas de nanocomplejos, formulados para ser ingredientes funcionales de AF, prometen además de proteger a dicha vitamina, favorecer su biodisponibilidad al ser ingeridos.