Bioaccesibilidad y biodisponibilidad de un ingrediente funcional formulado con ácido fólico y proteínas lácteas

CORFIELD R; DE MATTEO R; CORFIELD R; DE MATTEO R; ALLIEVI MC; SCHEBOR C; ALLIEVI MC; SCHEBOR C; DOMÍNGUEZ RUBIO AP; PÉREZ, OE; DOMÍNGUEZ RUBIO AP; PÉREZ, OE

Gualegueychú

Congreso; III Congreso de Bromatologia y Nutrición; 2019

Facultad de Bromatología - UNER

El objetivo de este trabajo fue evaluar la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de dos ingredientes funcionales formados a partir de un nanocomplejamiento entreβ-lactoglobulina (β-lG) o aislado de proteína de suero lácteo (WPI) y ácido fólico (AF). El desarrollo de estos ingredientes consistió en mezclar soluciones de proteínas (β-lG o WPI) y AF, y posteriormente ajustar el pH a 3 con ácidocítrico. Este pH genera que las interacciones entre las proteínas y el AF seanmayormente del tipo electroestático, lo cual induce a que el nanocomplejamiento sea muy efectivo y el AF se encuentre protegido. Para evaluar la bioaccesibilidad, los ingredientes fueron sometidos a una digestión invitro siguiendo un protocolo internacional estandarizado. Dicho protocoloconsiste en una serie de tratamientos enzimáticos y de modificaciones de pHdonde se simula la digestión de un alimento. Al finalizar, se obtiene unasolución que contiene los nutrientes que lograron ser liberados de la matriz delalimento. Esta solución fue utilizada para estudiar la biodisponibilidad del AF.En este estudio se evaluó el transporte del AF utilizando un sistema modelodenominado Transwell, el cual cuenta con una cara apical y otra basal dondecontiene una barrera de enterocitos que simulan las condiciones de absorcióndel epitelio intestinal. En este sistema se empleó una línea celular deadenocarcinoma de colon humano Caco-2, las cuales tienen la característicaque al formarse la monocapa, se inhibe la proliferación por contacto y sediferencian en enterocitos, presentando el fenotipo característico del epiteliointestinal. El desarrollo de la monocapa y la diferenciación de las células fuemonitoreado registrando la resistencia eléctrica transepitelial (TEER). Al cabode 20 días se observó que el sistema estaba desarrollado y se practicó elensayo de biodisponibilidad colocando la solución digestiva sobre la caraapical, y luego de una hora, se recolectó la solución obtenida en la cara basal.La concentración aparente de AF fue determinada en cada etapa de estudiomediante el método microbiológico oficial (AOAC 2005) utilizando L. caseiBL23. En cuanto a los resultados, se observó que la concentración aparente deAF de los sistemas iniciales AF, β-lG-AF y WPI-AF eran de 0,0339 ± 0,0038,0,0336 ± 0,0038 y 0,0359 ± 0,0050 % p/v respectivamente. Posterior a ladigestión, se encontró que los sistema β-lG-AF y el control AF obtuvieron valores similares a los iniciales sin diferencias significativas, y por el contrario, el sistema WPI-AF obtuvo menor concentración aparente de AF, lo queindicaría que este sistema se encuentra menos biodisponible para L. caseiBL23 luego de la digestión. Finalmente, el estudio de biodisponibilidad mostróque el transporte de AF fue de un 5% para el control (AF) y de 9% para losnanocomplejos, esto indica que la presencia de proteínas lácteas estaríafavoreciendo la absorción del AF. Estos sistemas de nanocomplejos,formulados para ser ingredientes funcionales de AF, prometen además deproteger a dicha vitamina, favorecer su biodisponibilidad al ser ingeridos.