CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El ácido fólico (AF) es un nutriente esencial cuya deficiencia está relacionada a diferentes patologías. El presente trabajo tuvo como objetivo generar un ingrediente, encapsulando el AF con una proteína láctea. Los procedimientos que se desarrollaron se basaron en estudios previos de nanosistemas de AF y -lactoglobulina (BLG) (Pérez et al 2014). Primeramente, se promovió la unión AF-BLG a pH 7, posteriormente se promovió la agregación llevando el pH a 3. La situación se estudió en un régimen diluido y otro concentrado. En el régimen diluido se evaluó la cinética de agregación mediante el análisis del incremento de absorbancia en el tiempo a 600nm. También se estudió el agregado semi-cuantitativamente mediante electroforesis, utilizando geles de poliacrilamida en condiciones nativas. Con respecto al régimen concentrado, se trabajó con un sistema liofilizado y posteriormente resuspendido con la misma cantidad de agua que perdió durante el deshidratado. Se evaluó el efecto del secado en el tamaño de partícula utilizando un analizador de partículas Malvern Mastersizer 2000E. Los resultados de la cinética en el régimen diluido mostraron que la agregación se desarrolló en un tiempo menor a los 10 minutos. Por otro lado, él estudió electroforético permitió evidenciar la presencia del complejo, ya que se observaron agregados de PM > a 18KDa, PM de la proteína. Con respecto al régimen concentrado, los resultados del tamaño de partícula señalaron que este ingrediente es polidisperso, exhibiendo valores de D43 de 0,64 µm y D32 de 0,25 µm. En cuanto al efecto del secado, el ingrediente no mostró diferencias significativas con respecto al mismo en solución. Dado que la encapsulación del AF con BLG ofrece características favorables para la estabilidad de dicha vitamina, este producto podría ser un potencial ingrediente para enriquecer alimentos con AF.