Análisis proximal y molecular de la fracción proteica de un concentrado de suero de leche de búfala de la región NEA

BUSTOS LEANDRO F.; PÉREZ OSCAR E.; JUDIS MARÍA ALICIA; VASILE FRANCO E.

Ciudad de Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El suero de leche de búfala constituye el principal subproducto en los procesos de elaboración de quesos. Éste es un concentrado de nutrientes (lactosa y proteínas) de gran interés para la industria alimentaria. A pesar de ello, su aprovechamiento en el país es escaso y comúnmente es descartado como desecho siendo en la región NEA donde han empezado emprendimientos. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar el suero de leche de búfalas del noroeste argentino, desde el punto de vista fisicoquímico y molecular. Con esta finalidad, la leche se filtró, pasteurizó y coaguló enzimáticamente, siguiendo un procedimiento semejante al utilizado en la industria, obteniéndose el suero con un rendimiento en solidos del 47%, densidad (1,04 ± 0,01 g/ml), pH (6,0) y ES (8,95 ± 0,11% b.h.), comparables a los reportados en la literatura. El suero se deshidrató por liofilización y el sólido obtenido (BWPC) se caracterizó en términos de humedad (2,70 ± 0,02% b.s.), cenizas (6,92 ± 0,15% b.s.), proteínas (14,37 ± 0,65% b.s.), grasas (1,16 ± 0,04% b.s.) y lactosa (72,66 ± 1,81% b.s.). Adicionalmente, se utilizaron técnicas de análisis molecular para profundizar el conocimiento de la fracción proteica; para lo cual, el BWPC se sometió a electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) y cromatografía líquida rápida de proteínas (FPLC) con una columna de exclusión por tamaño y detector UV a 280 nm. Ambas técnicas informaron la presencia de 3 proteínas mayoritarias, correspondientes a: α-lactoalbúmina (34%), β-lactoglobulina (29%) y albúmina de suero (15%); y sus PM fueron: 12,2 KDa, 15,7 KDa y 66,3 KDa, respectivamente. Además, se detectaron otras fracciones minoritarias atribuidas a inmunoglobulinas, enzimas y caseínas residuales del proceso de coagulación. Respecto a los datos reportados en la literatura, el BWPC presentó un menor contenido de materia grasa y una mayor proporción de α-lactoalbúmina respecto al de β-lactoglobulina, lo cual podría correlacionarse con la dieta de los animales. Además, se observaron diferencias en la distribución de PM, lo cual pone de manifiesto las particularidades del BWPC de la región NEA, lo cual podría implicar propiedades funcionales diferenciales. A partir de los resultados obtenidos se concluye que el suero de leche de búfala de la región NEA constituye una fuente de componentes valiosos para la industria alimentaria, especialmente por su contenido proteico, el cuál podría ser utilizado como un ingrediente funcional. A su vez, su utilización permitiría reducir la carga orgánica de los efluentes generados durante la elaboración de quesos y agregar valor a este subproducto actualmente desaprovechado.