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Existe en la actualidad un creciente interés por las interacciones específicas quepueden facilitar la administración de compuestos bioactivos en alimentos. Este estudioconstituye el inicio de la caracterización de las interacciones quitosano (CH) con ácidofólico (AF), vitamina esencial para el correcto desarrollo del tubo neural en embriones.El CH es un polímero biodegradable, biocompatible y no tóxico que se obtiene de laquitina. La presencia de grupos ?NH2 y ?OH le otorga interesantes propiedades químico-biológicas y hace que su uso como agente encapsulante esté ampliamente difundido.Se emplearon CH argentino 200 kDa (80% deacetilado), donado por INTI, Mar del Platay AF, 99,2%, gentilmente donado por Laboratorios Bagó, Argentina. Se realizaronsoluciones doblemente concentradas del polisacárido y la proteína en Buffer Tris-Cl(pH=7,4). Se mezclaron en partes iguales para obtener soluciones con unaconcentración fija de AF (2.5μM) y concentraciones variables de CH (2.5, 1.67, 1.25,0.84μM).Se determinaron los espectros de absorción (250nm a 500nm) de los sistemas mixtos(Espectrofotómetro. Jasco. V-650. Japón). Se graficó el máximo de absorbancia enfunción de la longitud de onda máxima. Se observó un incremento de intensidad deabsorción de AF a 290nm. Estos máximos aumentaron a medida que se incrementó laconcentración de CH, los cuales fueron empleados para calcular la constante de uniónentre ambas especies. Las constantes se calcularon gráficamente de la representaciónde (1/(A-A0)) vs (1/[CH]), donde A0 correspondió a la absorbancia del AF libre y A es laabsorbancia del sistema mixto a las diferentes concentraciones de CH.Puede concluirse que el AF y el CH son miscibles, sin separación de fases. Se hareportado que se forman conjugados estables y con mayor capacidad de carga con elincremento en el peso molecular del CH. Por lo tanto, el CH argentino sería muyapropiado para encapsular al AF.