Nano-complejos de proteína de soja y ácido fólico y su aplicación como acelerador de procesos fermentativos

ALLIEVI MARIANA CLAUDIA; PALAVECINO, MARCOS; OCHNIO, MARÍA EMILIA; PÉREZ, OSCAR; MARTÍNEZ, KARINA DAFNE

Jornada; Jornadas Interdisciplinarias de Química Biológica; 2017

Los sistemas alimentarios ofrecen la posibilidad de proteger y administrar sustancias susceptibles, lo cual representa un desafío tecnológico en la industria alimentaria. Lactobacillus es un género perteneciente al grupo de bacterias ácido lácticas (BAL), utilizado desde hace siglos para el procesamiento y la preservación de los alimentos, considerado un organismo seguro para consumo humano (GRAS). Son microorganismos industrialmente importantes que contribuyen a la producción de alimentos funcionales entre los cuales se encuentran los probióticos definidos como ?microorganismos vivos que ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas más allá de los efectos nutricionales habituales? (FDA-OMS). Se ha probado que productos alimenticios conteniendo probióticos producen un efecto positivo en la salud tanto a nivel gastrointestinal como en la cavidad oral.Este estudio se centró en las interacciones de las globulinas 7S y 11S de soja con ácido fólico (AF), vitamina esencial para el correcto desarrollo del tubo neural en embriones. Nuestro objetivo fue promover el acomplejamiento de estas proteínas con AF y caracterizar los nanocomplejos obtenidos, además de evaluar su capacidad promover el crecimiento de una cepa probiótica en un sistema in-vitro.Se midió la fluorescencia de los complejos proteína AF. Se empleó dispersión dinámica de luz láser para determinar el potencial zeta (ζ). El efecto biológico de los complejos fue evaluado con la cepa probiótica Lactobacillus casei BL23, auxótrofa para AF. Los resultados demuestran que las proteínas 7S y 11S forman nano-complejos con AF alterando las propiedades físico-químicas de las proteínas. El agregado de AF indujo cambios en la distribución de tamaño de partícula para ambas fracciones proteicas, mayores para la fracción 11S. La interacción disminuyó los valores de ζ al aumentar la concentración de AF, observándose la posibilidad de interacciones hidrofóbicas más que electrostáticas. Los espectros de fluorescencia mostraron disminución de la misma (quenching) y se demostró por el modelo de Stern Volmer que es de tipo estático. En función de las curvas de crecimiento del microorganismo, se concluyó que la fracción 11S no difiere significativamente del comportamiento observado para la curva con AF libre. En presencia de la fracción 7S, L. casei BL23 crece hasta valores mayores de biomasa y a mayor velocidad. Esta característica significaría la potencialidad de acelerar procesos en los que intervenga esta bacteria con nanocomplejos de 7S-AF. Desde un punto de vista tecnológico, los hallazgos de este trabajo podrían servir para acelerar procesos fermentativos, optimizándolos, generando un producto a base de proteínas de soja incorporando no solo valor nutricional sino enriqueciéndolo desde el punto de vista de la salud del consumidor por el agregado de probióticos.