APLICACIÓN DE NANOPARTÍCULAS DE TIPO CORE-SHELL, FORMADAS POR AGREGADOS DE β-LACTOGLOBULINA Y CARBOXIMETILCELULOSA, COMO REEMPLAZANTES DE GRASA EN YOGUR

VERÓNICA YONAHA; MARÍA JULIA MARTÍNEZ; OSCAR E PÉREZ

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios: AATA

En el diseño tecnológico, se denominan estructuras core-shell a partículas diseñadas a partir de biopolímeros de grado alimentario, como proteínas y polisacáridos, que tienen un gran número de aplicaciones en alimentos, farmacéuticos, y productos para el cuidado de la salud. El objetivo de este trabajo fue explorar la factibilidad de emplear nanopartículas core-shell (CS) producidas por deposición electrostática de carboximetilcelulosa sobre agregados térmicamente inducidos de β-lactoglobulina, como reemplazante de grasas en una matriz láctea. Para ello se elaboraron yogures con leche entera y con leche descremada con y sin CS. Se evaluó la textura de los yogures mediante el test de retroextrusión a 10 °C en un texturómetro y también el comportamiento viscoelástico mediante barridos de frecuencia a 10 °C en un reómetro oscilatorio dinámico con esfuerzo de corte controlado. Ambos estudios se realizaron a lo largo de la vida útil del yogur (25 días). Dichas evaluaciones se realizaron también sobre yogures comerciales enteros y descremados. Los yogures con nanopartículas CS no mostraron diferencias significativas en la firmeza ni en la consistencia con respecto a las marcas comerciales de yogur entero. El valor del módulo elástico (G?) durante el barrido de frecuencia fue mayor en todo el rango para los yogures elaborados con leche entera y descremada sin CS, mientras que el yogur elaborado con leche descremada y CS mostró valores de G? en el rango de todos los yogures comerciales elaborados. Además, es importante resaltar que, en general, no se observaron cambios significativos de los parámetros texturales y reológicos a lo largo de la vida útil del yogur. Los resultados obtenidos en este trabajo permiten concluir que los yogures elaborados con leche descremada y nanopartículas core-shell como reemplazante de grasa son capaces de emular las propiedades viscoelásticas y texturales de yogures enteros comerciales.