Efecto ejercido por un coating comestible diseñado con quitosano argentino y ácido fólico en quesos de pasta blanda

REGINA DE MATTEO; LEANDRO F. BUSTOS; J.V. VISENTINI ; MARIANA G. UGARTE; J. BREGANTE; OSCAR E PÉREZ

Comodoro Rivadavia

Jornada; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI. I Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricionistas de Chubut (ANCH). XLIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición(CASLAN).; 2021

CASLAN y ANCH

Los coatings comestibles (CC) pueden definirse como envases primarios elaborados con ingredientes comestibles que se aplican en solución sobre la superficie de un alimento. El quitosano (CH) es un polisacárido obtenido mediante el proceso de desacetilación de la quitina; es una sustancia GRAS utilizada en la industria alimentaria. Los CC a base de CH han sido estudiados en diversos tipos de quesos, solos y como carrier de sustancias. El ácido fólico (AF) es una vitamina cuya fuente principal es la dieta; tiene un gran impacto en salud pública ya que es requerido para procesos biológicos fundamentales y para prevenir defectos del tubo neural en fetos. El queso (Q) es un alimento de consumo diario y masivo, por lo cual es un buen candidato para estudiar su fortificación con esta vitamina.Objetivos: Explorar los efectos ejercidos por un CC constituido por CH argentino como matriz-reservorio de AF.Metodología: Se aplicaron CC en Q de pasta blanda (Lácteos Luz Azul) Se utilizó como CC una solución al 1% p/p de CH (INTI-Mar del Plata, PM 300kDa, grado de desacetilación 80%) y AF (Bagó). La masa de AF en CC se calculó en función de la Ingesta Diaria Recomendada (400 μg) por porción. Las porciones analizadas se envasaron al vacío y procedió la maduración a 4°C. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos en los quesos a los 0, 10 y 20 días luego de la aplicación de los CC. La pérdida de peso se evaluó por diferencia de peso al comienzo del experimento y durante la maduración. La aw se midió con un equipo portátil (AQUALAB). Se registró la evolución del pH en el tiempo. Se determinó el recuento de bacterias ácido-lácticas (BAL) utilizando el medio de cultivo MRS.Resultados: Los Q tratados y control perdieron 3,32% ±0,35 y 4,63% ±0,65 de su peso a los 10 y 20 días de maduración respectivamente. Los Q estudiados no presentaron variaciones significativas de pH (5,95 ±0,35) y aw (0,93 ±0,04)durante las distintas etapas de la maduración. El recuento de BAL en los Q al inicio del ensayo fue de 3,04.104 ±0,71.104 UFC/g; se observó un incrementode dos órdenes de magnitud en el recuento a los 20 días de maduración (1,89.106 ±0,81.106 UFC/g).Conclusiones: Los CC diseñados con CH argentino y AF en aplicados en Q de pasta blanda no provocaron variación en las características fisicoquímicas y microbiológicas estudiadas durante la etapa de maduración. La utilización de estos CC podría ser una metodología novedosa para la fortificación de Q con AF.