IQUIBICEN   23947
INSTITUTO DE QUIMICA BIOLOGICA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
APLICACIÓN DE COATINGS COMESTIBLES BASADOS EN QUITOSANO Y ÁCIDO FÓLICO SOBRE QUESO TIPO CUARTIROLO
Autor/es:
DE MATTEO, REGINA; OSCAR E PÉREZ; LEANDRO N. ROSSI; MARIANA UGARTE
Lugar:
Quilmes, Prov de Bs As.
Reunión:
Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación CyT - UNQ; 2021
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Quilmes
Resumen:
Los coatings comestibles (CC) pueden definirse como envases primarios elaborados con ingredientes comestibles, principalmente polisacáridos, proteínas y lípidos. Se aplican en solución sobre la superficie del alimento en forma de capa delgada mediante distintas técnicas (recubrimiento, inmersión, pulverización)1. El quitosano (Q) es un polisacárido derivado de la quitina, se obtiene mediante un proceso de desacetilación. Debido a que es no tóxico, biocompatible y biodegradable, se ha utilizado en las industrias biomédica, alimentaria y química. Los CC a base de Q han sido estudiados en diversos tipos de quesos, solos y como carrier de sustancias (natamicina y lisozima)2. Se caracterizan por ser transparentes, flexibles y muestran buena resistencia a la grasa, al aceite y al oxígeno, aunque son sensibles a la humedad3. El ácido fólico (AF), vitamina de gran impacto en salud pública, es requerido para varios procesos biológicos fundamentales, incluida la biosíntesis de nucleótidos y el metabolismo de aminoácidos4. Las fuentes de AF para los seres humanos son la dieta y la síntesis de algunas bacterias intestinales. Es importante que las embarazadas presenten niveles adecuados de reserva de AF ya que previene defectos del tubo neural en fetos, como la espina bífida5. Si bien la medicina preventiva aconseja recetar píldoras de AF al momento de elegir gestar, existe un alto número de embarazos no planificados. Con el fin de garantizar el nivel adecuado de AF en las personas con potencial reproductivo se busca la fortificación de alimentos de consumo diario y masivo, como lo es el queso.El objetivo del proyecto es elaborar queso tipo cuartirolo en escala semi-piloto y aplicar en su superficie un CC mediante la técnica de recubrimiento. Se cuantificará el AF por HPLC durante el proceso y se complementará con ensayos composicionales y evaluación sensorial del producto final. Los CC estarán elaborados a partir de soluciones al 2% p/p de Q6 (aportado por INTI-Mar del Plata, PM 300 kDa, grado de desacetilación 80%) y AF para cubrir al menos un 20% de la ingesta diaria recomendada de la vitamina (400 μg) por porción de queso. Las hipótesis que planteamos para este proyecto son: 1) Los quesos pueden ser fortificados con AF, y 2) que puede existir un aumento en el recuento de bacterias ácido lácticas en los quesos de forma que se acelere el proceso maduración y/o que actúen como probióticos en la dieta, colonizando el intestino.