Nano-microesferas core-shell para la encapsulación de luteína y zeaxantina diseñadas a partir de proteínas de quinua y polisacáridos ionizables

RUBINSTEIN A; PÉREZ OE; ALAIMO A; BOERIS V

Bernal

Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación Ciencia y Técnica; 2021

Universidad Nacional de Quilmes

La ingesta en el desarrollo temprano de carotenoides como luteína y la zeaxantina, ambas xantofilas, se asocia a la salud oftalmológica y al desarrollo. Estos compuestos bioactivos no pueden ser sintetizados por humanos. Como muchos otros antioxidantes, estos compuestos son liposolubles y altamente inestables; la posibilidad de proteger estos compuesto de agentes injuriantes ambientales, como la luz o el oxígeno, o en el tracto digestivo, pH ácido o agentes quelantes resulta relevante en el diseño de alimentos funcionales. La nano o microencapsulación permite no sólo la protección de los bioactivos, sino que también su liberación controlada a nivel intestinal con aumento de la biodisponibilidad. En este trabajo se encapsularán luteína y zeaxantina en nano-micropartículas de tipo core-shell compuestas por proteínas de quinua (constituirá el núcleo o core) y carboximetilcelulosa o quitosano (constituyentes de la cubierta o shell).Específicamente la propuesta contempla: Estudiar el proceso de complejamiento de luteína y zeaxantina (L+Z) a las proteínas de quinua (PQ); Optimizar las condiciones de encapsulación de L+Z en nano-microesferas de tipo core-shell a base de PQ y carboximeticelulosa o quitosano; Caracterizar fisicoquímica, funcional y biológicamente las partículas obtenidas y Desarrollar y evaluar funcional y sensorialmente un alimento proteico adicionado con los bioactivos encapsulados.Las técnicas a utilizar incluyen: electroforesis, calorimetrías (de titulación isotérmica y diferencial de barrido), espectroscopías (electrónica, de fluorescencia, de dicroísmo circular, infrarroja), diseño de las nano-microesferas, análisis de tamaño de partícula y de potencial electrocinético, microscopías (electrónica, de fuerza atómica y confocal) y análisis de imágenes, métodos cromatográficos analíticos, digestibilidad in vitro, cultivos y ensayos con células, determinación de capacidades antioxidantes, evaluación de propiedades tecnofuncionales, desarrollo y formulación de alimentos y evaluación sensorial.