Microencapsulación de aceite de chía (Salvia hispanica L.) en coacervados complejos de proteína de soja-goma arábiga secados por atomización

MARTÍNEZ V; GAUNA R ; CAMACHO N; DEFAIN TESORIERO MV ; LELLI D ; RIBOTTA PD; BORDÓN MG; ITURRALDE R; RUIZ DÍAZ R ; MARTÍNEZ ML

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La microencapsulación constituye una tecnología a través de la cual uningrediente activo es protegido por un agente encapsulante, que ofrece unabarrera contra interacciones químicas y/o ambientales, hasta el momento de suliberación. Particularmente, la aplicación del fenómeno de coacervacióncompleja y posterior secado por atomización en la producción de microcápsulas,combina las ventajas de ambos procesos. Mediante una operación flexible,económica y fácil de escalar, se obtiene un producto que se caracterizafundamentalmente por su alta eficiencia de encapsulación, buenatermorresistencia y excelentes propiedades de liberación controlada. De estaforma, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar los productosresultantes del secado spray de emulsiones de aceite de chía como fuente deácidos grasos ω-3 (ingrediente activo), obtenidas a partir de la coacervacióncompleja entre proteína de soja y goma arábiga (agentes encapsulantes). Lapreparación de las emulsiones [contenido de sólidos de 12 % p/p, relación(agente encapsulante:aceite) = 2:1] consistió en homogeneización de altavelocidad (5 min, 15000 rpm), homogeneización de alta presión (1 ciclo, 400bar), ajuste de pH (pH=3) e incubación con agitación magnética (30 min, 40 °C).El tamaño de gota final presentó una distribución bimodal (D[4,3] = 2.380 μm, spannumber = 3.092). A continuación, se sometieron a secado spray en un equipoescala piloto (GEA Mobile MinorTM). Las condiciones de trabajofueron las siguientes: temperatura de ingreso del aire de secado (130, 160, 190°C), caudal de alimentación (10,15, 20 mL/min), presión de atomización (5 bar)y velocidad de giro del atomizador (21000 rpm). Bajo estas condiciones, latemperatura de salida del aire de secado se encontró entre 50-76 °C. El mayorrendimiento de sólidos en vaso colector (% base seca) fue 59.09 ± 2.11 (190 °C,10 mL/min). En relación a las microcápsulas, el contenido de humedad de polvoen vaso colector fue 2.54-5.83 % base húmeda, semejante al obtenido en cámara(2.69-5.80 %). El diámetro volumétrico promedio de polvo fue 58.230 μm, spannumber = 1.624. El producto final se caracterizó por un bajo contenido deaceite superficial (2.74 ± 0.18 % base seca), así como por una alta eficienciade encapsulación (89.96 ± 0.68 % base seca), lo cual resultó similar bajo todaslas condiciones analizadas. Por último, los resultados permiten concluir, porun lado, que es posible obtener microcápsulas con alta eficiencia deencapsulación gracias al proceso de coacervación compleja entre los dosbiopolímeros estudiados. A su vez, la tecnología de secado spray ofrece a laindustria de alimentos ventajas relacionadas a su simpleza, bajo costo,flexibilidad en modo de operación y capacidad, fácil escalamiento, etc.