Diseño de un nuevo aditivo antioxidante a base de quercetina microencapsulada en matrices de quitosano (qs).

N. L. VANDEN BRABER; ; M. E.VAZQUEZ MOTALBETTI; ; A. PAREDES; ; J. M. LLABOT; ; C. PORPORATTO; ; D. A. ALLEMANDI; ; M. A. MONTENEGRO.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTA).; 2015

La microencapsulación es una tecnología usada para aumentar la efectividad de muchos compuestos en la industria, permite la reformulación de un gran número de productos alimenticios, otorgando mejores y nuevas propiedades bioactivas en el organismo. Microencapsular consiste en recubrir un compuesto de interés con un polímero (material de pared), el cual actúa como una barrera física, permitiendo proteger el compuesto interno, reduciendo su reactividad con factores ambientales, disminuyendo su transferencia al medio y haciendo de su liberación un mecanismo controlado. Quercetina es un flavonoide antioxidante y anti-inflamatorio muy abundante en alimentos de origen natural y sensible a condiciones ambientales. Qs es un polisacárido formado por unidades de β-(14)-2-acetamido-D-glucosa y β-(14)-2-amino-D-glucosa, obtenido por deacetilación alcalina de quitina, compuesto presente en el exoesqueleto de crustáceos, obtenida como residuo de la actividad pesquera. Este polímero presenta funciones biológicas destacadas como propiedades antimutagénica, antimicrobiana, antioxidante y acción inmuno estimulante. Su capacidad formadora de film le otorga una fuerte ventaja para ser utilizado como material de pared, pero su solubilidad a pH ácido limita su aplicación; la funcionalización por reacción de Maillard con glucosamina como azúcar reductor, le otorga a Qs la posibilidad de mejorar su capacidad de hidratación a pH neutro y, en efecto, la liberación de quercetina al medio.El objetivo del presente trabajo fue microencapsularquercetina a través del secado por spray (Spray-Drying) utilizando Qs Nativo (QsN) y Funcionalizado (QsF) como material de pared, y evaluar, luego de su caracterización morfológica por microscopía SEM y el análisis de eficiencia de encapsulación, su capacidad antioxidante frente a anión superóxido (O2?−) y radical hidroxilo (?OH), en contraste con el antioxidante en estado libre.El Spray-Drying es la operación unitaria más usada para formular esta clase de partículas complejas debido a su bajo costo, la disponibilidad del equipamiento necesario y el rendimiento al final del proceso.