Determinación de características mecánicas y estructurales de biopelículas de lactosuero.

BARRA, CAMILA ; MARIA E MARIANI

Córdoba

Jornada; VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias ?AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias?; 2019

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad nacional de Córdoba.

En la Argentina, el 70% de las empresas lácteas y más del 90% de las pymes elaboran queso, cuyo principalsubproducto es el suero. Anualmente se generan unas 450 mil toneladas de suero líquido, de las cuales el60% se desecha en tierras, acuíferos o efluentes, contaminando al ambiente (eutrofización de cursos yespejos de agua, salinización de suelos, aparición de focos de contaminación orgánica en suelos, etc.). El co-procesamiento de este subproducto (Suero de Leche) permitiría utilizarlo como materia prima para laelaboración de materiales biodegradables y potencialmente comestibles y por lo tanto expresar propiedadesnutricionales y nutracéuticas en este contexto, A partir de proteínas del lactosuero se pueden obtener filmestransparentes, suaves, elásticos, insolubles en agua y con buenas propiedades de barrera a las grasas,sustancias aromáticas y al oxígeno. El objetivo de este trabajo es emplear un producto de desecho como es ellactosuero para obtener filmes que sean biodegradables y que tengan propiedades nutricionales. Serealizaron diferentes micropelículas de lactosuero y se caracterizaron en función de sus propiedadesgeométricas (espesor), mecánicas (elasticidad, elongación, etc.) y permeabilidad al agua (mediante laaplicación de la adsorción dinámica del vapor de agua, DVS). Además se estudio la estructuración de lasproteínas en la micropelícula mediante el uso de microscopia de barrido por sonda y difracción de rayos X.El uso potencial de estas micropelículas en alimentos o envases dependerá de su composición y de la maneraen que ésta condicione sus propiedades. Como conclusión partiendo de estudios básicos avanzamos hacia eldesarrollo racional de micropelículas con una amplia gama de usos potenciales.