IIBYT   23944
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES BIOLOGICAS Y TECNOLOGICAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE FERMENTACIÓN ÁCIDO-LÁCTICA DE LA HARINA INTEGRAL DE QUINOA
Autor/es:
Y. HAAS; L. ROVETTO; R. MUFARI; P. MIRANDA VILLA; P. SANCHEZ; A. LÓPEZ
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Otro; IV Reunión interdisciplinaria de Tecnologia y procesos quimicos: Riteq 2018; 2018
Institución organizadora:
IPQA
Resumen:
La fermentación es el proceso por el cual se convierten los azucares en ácidos orgánicos o en alcohol. La fermentación ocurre naturalmente en muchos alimentos y los humanos la han usado intencionalmente desde la antigüedad para mejorar tanto la preservación como las propiedades organolépticas de los alimentos (Paulová et al., 2010). Algunos estudios han demostrado que al fermentar granos se puede reducir los antinutrientes y mejorar su calidad nutricional al aumentar el contenido de proteínas y la digestibilidad de los alimentos (Holzapfel, 2002; Osman, 2011; Onwurafor et al., 2014).Tradicionalmente, las bacterias acido lácticas (BAL) son los microorganismos más comúnmente utilizados para la fermentación de los alimentos. Su importancia se asocia principalmente a su segura actividad metabólica mientras crecen sobre los alimentos y utilizan azúcar disponible para la producción de ácidos orgánicos y otros metabolitos (Bintsis, 2018).Unos de los cereales que ha ganado popularidad en los últimos años, por presentar una destacada calidad nutricional comparada con cereales de consumo habitual como el trigo y el arroz, es la quinoa (Abugoch, 2009). La harina obtenida de la quinoa podría ser fermentada para mejorar sus características nutricionales, organolépticas, funcionales y digestibilidad, a fin de ser aplicado a productos horneados, bebidas alcohólicas y azucaradas. Sobre la base de los antecedentes antes mencionados, el objetivo de este trabajo fue evaluar las condiciones de temperatura y tiempo requeridas en el proceso de fermentación espontánea e inoculando Lactobacillus plantarum en la harina integral de quinoa (Chenopodium quinoa Willd).