Estabilidad térmica de aminoácidos en medio acuoso subcrítico

CASAJÚS, A.; VELEZ, ALEXIS R.; SANDRINI, N.; MUFARI, J. ROMINA; ROVETTO, LAURA J.

CORDOBA

Congreso; IV Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos.; 2018

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS FISICAS Y NATURALES - UNC

Las proteínas, aislados, concentrados y/o hidrolizados proteicos son utilizados en diversas industrias, entre ellas la relacionada con la alimentación, ya que incrementan el valor nutritivo y/o mejoran las propiedades funcionales de los alimentos donde se los incorpore, además del efecto beneficioso que ejercen en la calidad de vida de las personas que los consumen. En el caso particular de los hidrolizados proteicos, sus aplicaciones han sido reportadas por varios autores. Péptidos de bajo peso molecular pueden incorporarse a bebidas energéticas para facilitar la absorción de proteínas y reducir así el daño muscular generado por la actividad física, o como fuente de proteínas para personas con disfunciones en la actividad intestinal (S. Frokjaer, 1994). Los aminoácidos libres o péptidos de pequeño tamaño también pueden ser utilizados en fertilizantes foliares (Quartieri et al., 2002), mientras que los hidrolizados con altos contenidos de aminoácidos libres pueden mejorar el crecimiento de diversos cultivos, la tolerancia climática, la concentración de clorofila y la quelación y transporte de micronutrientes (Kristinsson, 2007).Una alternativa a los métodos convencionales para producir hidrolizados proteicos es el uso de agua subcrítica. En este caso, no es necesario el uso de ácidos, bases o enzimas, ya que el agua, debido a las condiciones de operación, actúa como medio de reacción, reactivo y catalizador.Durante el proceso de hidrólisis en condiciones subcríticas del agua (temperaturas entre 100 °C y 374 °C), ésta se mantiene en estado líquido debido a la alta presión a la que se lleva adelante el proceso (King, 2000). Con el incremento de la temperatura, el producto iónico del agua aumenta debido a la mayor disociación de las moléculas en iones hidronio (H3O+) e hidroxilos (OH-). A temperaturas cercanas a 250 °C, la constante de disociación del agua aumenta en 3 órdenes de magnitud, y esto le permite actuar como ácido, base, o como ?bi-catalizador?.Además de no utilizar catalizadores, otra ventaja que presenta la hidrólisis subcrítica de proteínas es la elevada velocidad de reacción desarrollada debido a las altas temperaturas alcanzadas en el proceso. Mientras que para una hidrólisis ácida el tiempo de reacción es superior a las 4 horas, en un medio subcrítico ese tiempo de reacción se puede reducir en el rango de tres a 60 minutos.Debido a las altas temperaturas en las que se lleva adelante el proceso de hidrólisis con agua subcrítica es importante cuantificar el grado de degradación generada sobre los aminoácidos producidos luego de la reacción. En el presente trabajo se analizó la pérdida por degradación térmica de aminoácidos en función de la temperatura a tiempos prolongados de reacción en un reactor tipo batch partiendo de suspensiones acuosas de lactoalbúmina.