Evaluación de maltas libres de gluten elaboradas para la producción de cerveza artesanal

MANFROTTO, C.; VELEZ, ALEXIS R.; MIRANDA VILLA, P.; LÓPEZ, A.; MUSICANTE SAUMA, P.; MUFARI, J. ROMINA

CORDOBA

Congreso; IV Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos.; 2018

Universidad nacional de Córdoba

El consumo de pseudocereales y cereales alternativos como la quinoa y el mijo se han incrementado en los últimos años, debido a sus características nutricionales destacadas, su rusticidad de cultivo, resistencia a la sequía y en particular por ser libres de gluten (Abugoch, 2009; Agu & Palmer, 2013). La tendencia del mercado es obtener productos de mayor valor agregado. Uno de los posibles productos a obtener a partir de estos granos es la malta, cuyo campo de mayor aplicación es la producción de cerveza. Las personas que sufren de enfermedad celíaca, no pueden consumir cerveza tradicional por su contenido en gluten y sus productos de hidrólisis. La única alternativa para ellos es una dieta libre de productos con trigo, avena, cebada y centeno por lo que se investigó la posibilidad de utilizar otros granos malteados para la elaboración de esta bebida (De Meo et al., 2011).El objetivo de este trabajo fue utilizar las maltas obtenidas a partir de granos de mijo proso (Panicum miliaceum L.) y quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) para la obtención de cerveza libre de gluten.