Formulación de un producto batido libre de gluten con harina de quinoa malteada

MIRANDA V. PATRICIA P.; BERGESSE ANTONELLA E.; CALANDRI EDGARDO L.; MUFARI JESICA R.

Encarnación

Jornada; XXV jornanas de jóvenes investigadores AUGM; 2017

AUGM

La celiaquía es una enfermedad intestinal crónica, tiene como único tratamiento la eliminación del gluten de la alimentación. La quinoa es un grano Andino con destacada calidad alimenticia y no contiene gluten; al someter los granos a germinación, se consigue una mejora en el valor nutricional y biodisponibilidad de los nutrientes que puede ser aprovechado en panificados y/o bebidas, como una alternativa de consumo en el mercado sin gluten. El objetivo de la investigación fue formular un producto batido libre de gluten tipo madalena con harina de quinoa malteada y evaluar su influencia sobre las características nutricionales (proximal, perfil de aminoácidos), tecnológicas (pérdida de peso, dimensiones, volumen, alveolado, perfil de textura) y sensoriales (test de consumidor - 100 personas). Se elaboraron 4 formulaciones: 100% harina de arroz (HA), y sustitución del 30% por harina integral de quinoa (HIQ), harina de quinoa germinada a 24 (HQM24) y 72 hs (HQM72). La adición de las harinas de quinoa produjo un incremento del 12-18% de proteínas, 8-18% de minerales totales y 22-25% de aminoácidos respecto a HA. Las características tecnológicas presentaron diferencias significativas (p