Revalorización de coproductos: Producción de péptidos con potencial actividad microbiana a partir de suero lácteo

JOGLAR, J; PERILLO MA; NOLAN, MV

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

SeCyT-UNC y Ministerio Ind. Mineria, Comercio y Desarrolla Cient.yTecnol. Pcia Cordoba

La industria láctea es una de las principales actividades económicas de la provincia de Córdoba, desarrollada principalmente por pequeñas y medianas empresas. En la Argentina, el 70% de las empresas lácteas y más del 90% de las PYMEs elaboran queso, cuyo principal subproducto es el suero, el cual en el 60% de los casos se desecha en tierras, acuíferos o efluentes, contaminando el ambiente. Por tal motivo, el  aprovechamiento del suero ofrecería claros ahorros ambientales y agregado de valor económico. En 1979 se describió por primera vez la presencia de péptidos bioactivos en la secuencia aminoacídica de las proteínas lácteas. Generalmente, estos péptidos son inactivos dentro de la secuencia de la proteína precursora y pueden ser liberados y activados mediante la proteólisis enzimática, por ejemplo durante la digestión gastrointestinal o el procesamiento de los alimentos. Una vez liberados en el organismo, pueden provocar diversas respuestas fisiológicas por lo que representan un gran potencial como nutracéuticos y fármacos. El objetivo del presente trabajo fue producir péptidos con potencial actividad antimicrobiana a partir de proteínas del suero lácteo obtenido como coproducto de la industria quesera, con el fin de aumentar el potencial valor agregado a esta actividad industria y disminuir la contaminación originada por la eliminación de desechos con alto contenido orgánico. Se trabajó a partir de un concentrado de suero lácteo (Arla Foods Ingredients) que fue enriquecido en β-lactoglobulina (18 KDa) y α-lactoalbúmina (14 KDa) mediante cromatografía de exclusión molecular en urea 6M y posterior diálisis y liofilización. La pureza de la muestra fue corroborada por electroforesis con SDS. Las proteínas fueron luego sometidas a hidrólisis con pepsina. El grado de hidrólisis obtenido, determinado por el método de o-ftalaldehido (OPA)  fue de un 3 %. Los péptidos obtenidos fueron aislados por filtración a través de membranas con un ?cut-off? de 8kDa. Éstos fueron sometidos posteriormente a electroforesis en gel de poliacrilamida en presencia de SDS encontrándose que corren como una única banda correspondiente a una masa molecular de aproximadamente 6 kDa. El efecto antibiótico de los péptidos obtenidos se ensayó sobre colonias de bacterias tanto Gram (-) (E. coli) como Gram (+) (S. aureus). Se aislaron varios fracciones peptídicas con efecto antibiótico.